Přejít na PLUS
Porovnání znění
Balíčky poznámek

Předpis nemá balíčky komentářů! Přidejte si svůj balíček.

Přidej k oblíbeným

Vyhláška č. 264/2003 Sb.Vyhláška, kterou se mění vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí §18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich

Částka 89/2003
Platnost od 21.08.2003
Účinnost od 01.09.2003
Zrušeno k 01.08.2016 (69/2016 Sb.)
Zařazeno v právních oblastech
Trvalý odkaz Tisková verze Stáhnout PDF(?) Stáhnout DOCX

264

VYHLÁŠKA

ze dne 6. srpna 2003,

kterou se mění vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich

Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 119/2000 Sb., zákona č. 306/2000 Sb. a zákona č. 146/2002 Sb., (dále jen "zákon") a v souladu s právem Evropských společenství,*) pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich:


Čl. I

Vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, se mění takto:

1. § 1 včetně poznámek pod čarou č. 1), 2), 3) a 4) zní:

"§ 1

Pro účely této vyhlášky se rozumí:

a) masem – všechny části zvířat, které jsou vhodné k lidské spotřebě,1) o jejichž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu,2)

b) drůbežím masem – všechny poživatelné části těl pocházejících z domácích druhů ptáků, patřících do rodů kur, krocan, perlička, kachna a husa, splňující požadavky zvláštního právního předpisu,3)

c) čerstvým masem – maso s výjimkou drůbežího masa, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než chlazení nebo zmrazení, splňující požadavky zvláštního právního předpisu,2)

d) čerstvým drůbežím masem – drůbeží maso, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než chlazení nebo zmrazení, splňující požadavky zvláštního právního předpisu,3)

e) jatečně opracovaným tělem – celé tělo poraženého jatečného zvířete s výjimkou drůbeže podle zvláštního právního předpisu,2)

f) jatečně opracovaným tělem drůbeže – celé tělo drůbeže podle zvláštního právního předpisu,3)

g) výsekovým masem – rozbourané, výsekové části jatečně opracovaných těl zvířat, získané úpravou čerstvého masa, určené k uvádění do oběhu,

h) masem strojně odděleným – maso určené k výrobě tepelně opracovaných masných výrobků, získané strojním oddělením zbytků masa, které zůstaly po vykostění na kostech s výjimkou kostí ze zmrazeného masa, kostí hlavy, kostí končetin pod zápěstními a zánártními klouby, ocasních obratlů prasat a kostí skotu, ovcí a koz, na zařízeních, na nichž dochází k nadrcení kosti a porušení buněčné struktury masa,

i) drůbežím masem strojně odděleným – drůbeží maso určené k výrobě tepelně opracovaných masných výrobků, získané strojním oddělením zbytků masa, které zůstaly po vykostění na kostech s výjimkou kostí ze zmraženého masa, kostí hlavy drůbeže, kostí končetin pod zápěstními a zánártními klouby, běháků drůbeže a ocasních obratlů, jakož i kůže z krku drůbeže, na zařízeních, na nichž dochází k nadrcení kosti a porušení buněčné struktury masa,

j) mletým masem – maso podle písmene a) drobně posekané nebo rozemleté mlýnkem,

k) droby – čerstvé maso jiné než jatečně opracované tělo podle zvláštního právního předpisu,2)

l) vnitřnostmi – droby z dutiny hrudní, břišní a pánevní, podle zvláštních právních předpisů,2), 3)

m) drůbežími droby – čerstvé drůbeží maso jiné než jatečně opracované tělo drůbeže podle zvláštního právního předpisu,3)

n) kostmi – kosti získané bouráním jatečně opracovaných těl,

o) krví – krev získaná při porážce jatečných zvířat schváleným technologickým postupem,2)

p) syrovým sádlem nebo syrovým lojem – tuková tkáň získaná při opracování těl jatečných zvířat nebo při bourání masa,

q) hovězím masem – maso mladého skotu, mladého býka, býka, volka, jalovice, krávy,

r) teletem – těla zvířat bez ohledu na pohlaví s přejímací hmotností jatečně opracovaného těla do 160 kg a ve věku zvířat 1 až 7 měsíců,

s) mladým skotem – zvířata samčího i samičího pohlaví s přejímací hmotností jatečně opracovaného těla nad 160 kg a ve věku od 8 do 12 měsíců včetně,

t) mladým býkem – nekastrovaná zvířata samčího pohlaví starší než 12 měsíců a do 24 měsíců včetně,

u) býkem – nekastrovaná zvířata samčího pohlaví ve věku od 9 měsíců,

v) volkem – kastrovaná zvířata samčího pohlaví starší než 12 měsíců,

w) jalovicí – neotelená zvířata samičího pohlaví starší 7 měsíců,

x) krávou – zvířata samičího pohlaví, která se již otelila,

y) telecím masem – maso telat,

z) vepřovým masem – maso prasat,

aa) skopovým masem – maso ovcí,

bb) jehněčím masem – maso jehňat ve věku nejvýše 12 měsíců,

cc) kozím masem – maso koz,

dd) kůzlečím masem – maso kůzlat ve stáří nejvýše 5 měsíců,

ee) koňským masem – maso koní,

ff) hříběcím masem – maso hříbat ve stáří nejvýše 18 měsíců,

gg) kuřecím masem – maso kuřat ve stáří nejvýše 3 měsíců,

hh) králičím masem – všechny poživatelné části králíka domácího,

ii) masem zvěře ve farmovém chovu – všechny poživatelné části volně žijících suchozemských savců a volně žijících ptáků včetně křepelek, holubů, bažantů, koroptví a běžců rozmnožovaných, chovaných a porážených v zajetí,

jj) zvěřinou – všechny poživatelné části těl volně žijící zvěře,4)

kk) čerstvým králičím masem, čerstvým masem zvěře ve farmovém chovu a čerstvou zvěřinou – králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a zvěřina, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než ošetření chladem.

1) Vyhláška č. 273/2000 Sb., kterou se stanoví nejvyšší přípustné zbytky veterinárních léčiv a biologicky aktivních látek používaných v živočišné výrobě v potravinách a potravinových surovinách, ve znění vyhlášky č. 106/2002 Sb.

2) Vyhláška č. 201/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky.

3) Vyhláška č. 202/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře.

4) Zákon č. 449/2001 Sb., o myslivosti, ve znění zákona č. 320/2002 Sb. a zákona č. 59/2003 Sb.".

2. V § 2 odst. 1 se slova "nedělené drůbeže a děleného" zrušují.

3. V § 2 odst. 2 písm. a) se slova "u nedělené drůbeže" nahrazují slovy "u neděleného jatečně opracovaného těla drůbeže".

4. V § 2 odst. 2 písmeno b) zní:

"b) u děleného jatečně opracovaného těla drůbeže a čerstvého drůbežího masa je uvedeno v příloze č. 1 tabulce 3.".

5. V § 3 odst. 1 písm. a) se slova "podle § 1 písm. l) až t), v) a w)" nahrazují slovy "podle § 1 písm. b), q), y) až ii)".

6. V § 3 odst. 1 písmena b) a c) včetně poznámky po čarou č. 6) znějí:

"b) výsekové maso tržním druhem uvedeným v příslušných technických normách,6)

c) výsekové maso, čerstvé drůbeží maso, maso balené, králičí maso a zvěřina dělená a balená, droby, kosti, krev, syrový tuk a balené mleté maso, pokud nebyly zmrazeny, datem použitelnosti,

6) ČSN 57 6510 Hovězí maso pro výsek.
ČSN 57 6540 Vepřové maso pro výsek.
ČSN 57 6570 Telecí maso pro výsek.".

7. V § 3 odst. 1 písm. d) se za slovo "droby" vkládají slova "a vnitřnosti".

8. V § 3 odst. 1 písm. e) se slova "nedělená drůbež" nahrazují slovy "nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže".

9. V § 3 odst. 1 písm. f) se slova "dělené drůbeží maso" nahrazují slovy "dělené jatečně opracované tělo drůbeže".

10. V § 3 odstavec 2 včetně poznámky pod čarou č. 7) zní:

"(2) Hovězí výsekové maso balené, zabalené i nebalené se při uvádění do oběhu, kromě údajů uvedených v odstavci 1, dále označí

a) slovy "mladý skot", "mladý býk", "býk", "volek", "jalovice" nebo "kráva",

b) registračním číslem zvířete nebo skupiny zvířat,

c) číslem schválení jatek, v nichž bylo zvíře poraženo, nebo skupina zvířat poražena, a názvem země, kde se tato jatka nacházejí; údaje se uvedou ve tvaru "Místo porážky: (název země) (číslo schválení)",

d) číslem schválení bourárny, kde bylo jatečně opracované tělo bouráno, a název země, kde se tato bourárna nachází; údaje se uvedou ve tvaru "Místo bourání: (název země) (číslo schválení)",

e) názvem země, kde se zvíře narodilo, kde bylo vykrmeno a kde bylo poraženo; v případě, že název země je ve všech případech totožný, mohou se údaje uvést slovy "Původ:" a dále se doplní název země,

takovým způsobem, aby byla zajištěna prokazatelná vazba tohoto označení s průvodním listem skotu.7)

7) Zákon č. 154/2000 Sb., o šlechtění, plemenitbě a evidenci hospodářských zvířat a o změně některých souvisejících zákonů (plemenářský zákon), ve znění zákona č. 309/2002 Sb.".

11. V § 3 se doplňuje odstavec 4, který zní:

"(4) U předem nebaleného hovězího čerstvého masa se požadované údaje v písemné podobě umístí na viditelném místě v prodejně.".

12. V § 4 odst. 1 se slovo "upravená" nahrazuje slovem "opracovaná".

13. V § 4 se na konci odstavce 1 tečka zrušuje a doplňuje se věta "a musí splňovat požadavky zvláštních právních předpisů.2), 3)".

14. V § 4 odst. 2 se slovo "upravené" nahrazuje slovem "opracované".

15. V § 4 odst. 2 písmeno a) zní:

"a) musí být bez zářezů, krevních podlitin, otlaků, odřenin, pohmožděnin a zbytečných vpichů,".

16. V § 4 odst. 3 se slovo "upravených" nahrazuje slovem "opracovaných".

17. V § 4 odstavec 4 zní:

"(4) Mléčné žlázy a mléčné bradavky u prasnic v laktaci musí být odstraněny.".

18. V § 4 odstavec 6 zní:

"(6) Nedělené jatečně opracované tělo králíka se uvádí do oběhu stažené a kuchané.".

19. V § 4 odstavec 7 zní:

"(7) Nedělené jatečně opracované tělo drůbeže se uvádí do oběhu kuchané bez hlavy a běháků.".

20. V § 4 odst. 8 se slova "Nedělená drůbež" nahrazují slovy "Nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže".

21. V § 5 odstavce 1 a 2 znějí:

"(1) Po porážce musí být maso podle § 1 písm. a) zchlazeno způsoby stanovenými ve zvláštních právních předpisech.2),3)

(2) Technologické požadavky na zmrazená nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže, chlazená nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže a na některé skupiny dělených jatečně opracovaných těl drůbeže jsou uvedeny v příloze č. 3 tabulkách 1 a 2.".

22. V § 5 odstavec 3 včetně poznámky pod čarou č. 8) zní:

"(3) Kontrola množství absorbované vody u nedělených jatečně opracovaných těl drůbeže v procesu chlazení nebo kontrola množství vody uvolněné ze zmrazené drůbeže rozmrazováním se provádí podle příslušné technické normy.8) Kontrolu je nutno provádět na jatkách pravidelně jednou za osm hodin. U zmrazených kuřat, vystavených v průběhu chlazení účinkům látek majících za následek zvýšenou absorpci vody, nelze provést kontrolu množství vody uvolněné rozmrazováním, ale je nutno stanovit celkové množství vody chemicky, a to způsobem uvedeným v technické normě.8) Výsledky kontrol se zaznamenají a záznam se uchová po dobu jednoho roku.

8) ČSN 57 3100 Drůbež celá a porcovaná, čerstvá a zmrazená.
Metody zkoušení. Stanovení obsahu volné vody.".

23. V § 5 odst. 4 se slova "u děleného drůbežího masa se provádí způsobem uvedeným v technických normách" nahrazují slovy včetně poznámky pod čarou č. 8a) "u děleného jatečně opracovaného těla drůbeže se provádí způsobem uvedeným v příslušných technických normách8), 8a)

8a) ČSN 57 6023 Maso a masné výrobky. Stanovení obsahu dusíku (Referenční metoda).".

24. V § 6 odstavec 2 včetně poznámky pod čarou č. 7a) zní:

"(2) Úprava masa a manipulace s masem musí probíhat po dobu z technologického hlediska nezbytně nutnou a podmínek stanovených zvláštními právními předpisy.2), 3), 7a)

7a) Vyhláška č. 287/1997 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty.".

25. V § 6 odst. 3 se dosavadní odkaz na poznámku pod čarou č. 8) označuje jako odkaz na poznámku pod čarou č. 8b), která zní:

"8b) Vyhláška č. 326/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro zmrazené potraviny, ve znění vyhlášky č. 44/2000 Sb. a vyhlášky č. 160/2002 Sb.".

26. V § 6 odst. 5 se slova "Nedělená drůbež" nahrazují slovy "Nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže".

27. V § 6 odstavec 6 zní:

"(6) Dělené jatečně opracované tělo drůbeže se uvádí do oběhu s kůží nebo bez kůže a s kostmi nebo bez kostí.".

28. V § 7 odstavec 1 zní:

"(1) Při skladování masa podle § 1 písm. a) platí podmínky stanovené zvláštními právními předpisy2), 3), 7a) a maso musí být chráněno před přímým slunečním zářením.".

29. V § 8 odstavec 1 zní:

"(1) Maso podle § 1 písm. a) musí být přepravováno za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem.7a)".

30. V § 8 odst. 2 písm. a) se za slova "nebalené maso" doplňují slova " , nebalené čerstvé maso".

31. V § 8 odst. 2 písmena b) a c) znějí:

"b) jatečně opracovaná těla drůbeže, čerstvé drůbeží maso a drůbeží maso a ostatní skupiny mas,

c) jatečně opracovaná těla drůbeže, čerstvé drůbeží maso, drůbeží maso a masné výrobky.".

32. V § 8 odstavec 3 zní:

"(3) Nebalené maso, nebalené čerstvé maso, čerstvé drůbeží maso a masné výrobky mohou být přepravovány v jednom dopravním prostředku pouze za předpokladu, že jsou uloženy odděleně v samostatných pevných přepravních obalech; nebalené maso, nebalené čerstvé maso, čerstvé drůbeží maso musí být přitom uloženo v nepropustném pevném přepravním obalu.".

33. V § 9 odst. 1 se za slova "Při prodeji masa" vkládají slova "podle § 1 písm. a)".

34. V § 9 odst. 3 se za slovo "krájené" vkládá slovo "čerstvé".

35. § 10 včetně poznámek pod čarou č. 8c) a 9) zní:

"§ 10

Pro účely této vyhlášky se rozumí

a) masným výrobkem – technologicky opracovaný výrobek obsahující jako převažující základní surovinu maso, o jehož použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu,2)

b) masem pro výrobu masných výrobků – kosterní svalovina jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, o jejichž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštních právních předpisů,2), 3) s přirozeně obsaženou nebo přilehlou tkání, přičemž celkový obsah tuku a pojivové tkáně nepřekračuje hodnoty stanovené v příloze č. 4 tabulce 2, přičemž za součást kosterní svaloviny se považují rovněž bránice a žvýkací svaly; použití této definice se vztahuje pouze na označování masa jako složky obsažené v masném výrobku, a nevztahuje se na označování výsekového masa a tělesných částí zvířat prodávaných bez dalšího zpracování a definovaných jako maso podle § 1 písm. a),

c) masem strojně odděleným – maso strojně oddělené určené k lidské výživě a splňující požadavky zvláštních právních předpisů,2), 3)

d) tepelně opracovaným masným výrobkem – výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut,

e) tepelně neopracovaným masným výrobkem – výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku,

f) trvanlivým tepelně opracovaným masným výrobkem – výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou aw(max.) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 °C,

g) fermentovaným trvanlivým masným výrobkem – výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody s hodnotou aw(max.) = 0,93, s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 °C,

h) masným polotovarem – maso podle § 1 písm. a) tepelně neopracované, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky,8c) a které jsou určeny k tepelné kuchyňské úpravě před spotřebou, a splňují požadavky zvláštních právních předpisů;2), 3) za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmotnostní,

i) kuchyňským masným polotovarem – částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci,8c) určené k tepelné kuchyňské úpravě,

j) technologickým obalem – obal, ve kterém probíhá technologické opracování výrobku a který obvykle zůstává jeho součástí,

k) vložkou – krájená nebo zrněná část díla,

l) technologickým opracováním – jakákoliv úprava masa mimo použití chladu,

m) konzervou – výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem7a) tak, aby byla zaručena obchodní sterilita,9)

n) polokonzervou – výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem,7a)

o) čistou svalovou bílkovinou – bílkovina bez bílkoviny pojivové tkáně a bílkovin rostlinného původu.

8c) Vyhláška č. 53/2002 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky použití látek přídatných, pomocných a potravních doplňků, ve znění vyhlášky č. 233/2002 Sb.

9) Vyhláška č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, ve znění vyhlášky č. 91/1997 Sb.".

36. V § 12 se na konci odstavce 1 tečka nahrazuje čárkou a doplňuje se písmeno c), které zní:

"c) použití masa strojně odděleného, včetně drůbežího masa strojně odděleného, vepřových nebo drůbežích kůží, syrového sádla nebo syrového loje; označení masa strojně odděleného nebo drůbežího masa strojně odděleného ve složení výrobku se uvede slovy "maso strojně oddělené" nebo "drůbeží maso strojně oddělené".".

37. V § 12 odstavec 3 zní:

"(3) Označení masa podle živočišného druhu zvířat v názvu masného výrobku lze použít, obsahuje-li masný výrobek více než 50 % hmotnostních uvedeného masa z celkového obsahu masa. Tento požadavek se nevztahuje na výrobky uvedené v příloze č. 4 tabulkách 3 až 13.".

38. V § 12 se doplňují odstavce 5, 6 a 7, které znějí:

"(5) Na obalu masných výrobků se uvede obsah masa, nebo masa a masných tepelně opracovaných výrobků v případě masných konzerv – hotových jídel, vyjádřený v procentech, které odpovídá jejich množství v okamžiku jejich zpracování.

(6) V případě, že je masný výrobek označen názvem "šunka" musí splňovat požadavky uvedené v příloze č. 4 tabulce 3 a musí být označen rovněž třídou jakosti.

(7) Masné výrobky se označí názvem druhu a skupiny podle přílohy č. 4 tabulky 1. Názvy masných výrobků, u kterých jsou v příloze č. 4 tabulkách 4 až 13 specifikovány požadavky na složení, smyslové požadavky a chemické a fyzikální znaky, nelze používat pro jiné výrobky, které těmto požadavkům neodpovídají, a to v jakékoli odvozené podobě, včetně zdrobnělin a různých přívlastků, jež by mohly uvést spotřebitele v omyl.".

39. V § 13 odst. 1 se věta poslední nahrazuje větou "V nákroji nesmí být nezpracované části, tuhé kůže a kolagenní části, shluky koření nebo jiných složek, pokud nejsou charakteristickým znakem výrobku.".

40. V § 13 se na konci odstavce 2 doplňuje věta "Chuť masného výrobku musí být typická pro daný výrobek, nesmí vykazovat cizí příchutě nebo příchuť po narušené surovině.".

41. V § 13 odstavec 3 zní:

"(3) Požadavky na jakost a složení vybraných masných výrobků jsou specifikovány v příloze č. 4 tabulkách 3 až 13.".

42. V § 13 se odstavec 4 zrušuje.

43. V § 14 odst. 3 se slova "stanoveným zvláštním právním předpisem.2)" nahrazují slovy "stanovenými zvláštními právními předpisy.2), 3), 7a)".

44. V § 14 odst. 4 se slova "teplotu stanoveným zvláštním právním předpisem.2)" nahrazují slovy "teploty stanovenými zvláštními právními předpisy.2), 3), 7a)".

45. V § 14 odst. 7 se slova "u třídy standardní a třídy konzumní může být použita vepřová kýta zrněná" nahrazují slovy "u třídy standardní lze použít vepřovou kýtu zrněnou".

46. V § 14 se doplňuje odstavec 8, který zní:

"(8) Další podmínky a požadavky na masné výrobky a suroviny k jejich výrobě stanoví zvláštní právní předpisy.3)".

47. V § 15 odst. 1 se slova "stanovené zvláštním právním předpisem.2)" nahrazují slovy "stanovené zvláštními právními předpisy.2), 3), 7a)".

48. V § 15 odst. 4 se za slova "balené nebo zabalené," doplňuje poznámka pod čarou č. 10), která zní:

"10) § 6, 7 a 8 zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů.".

49. V § 16 odst. 1 se slova "zvláštním právním předpisem.2)" nahrazují slovy "zvláštními právními předpisy.2), 3), 7a)".

50. V § 17 odst. 1 se slova "zvláštním právním předpisem.2)" nahrazují slovy "zvláštními právními předpisy.2),3), 7a)".

51. Oddíl 4 včetně nadpisu a poznámek pod čarou č. 11) až 14) zní:

"ODDÍL 4

VEJCE

§ 24

(1) Požadavky na jakost a označování vajec jsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství a těmito se řídí.11)

(2) Kód určující rozlišovací číslo producenta,12) které se uvádí na vejcích podle předpisu Evropských společenství,13) se skládá z:

a) metody chovu, která se uvede příslušným kódem:

1. "1" pro vejce nosnic ve volném výběhu,

2. "2" pro vejce nosnic v halách,

3. "3" pro vejce nosnic v klecích, nebo

4. "0" pro vejce nosnic chovaných v souladu s požadavky ekologického zemědělství,14)

b) registračního kódu státu,

c) posledního čtyřčíslí registračního čísla hospodářství.12)

(3) Vejce musí být od výrobce až po prodej konečnému spotřebiteli uchovávána v suchu, chráněna před sluncem a skladována a přepravována při teplotě stanovené v odstavci 4.

(4) Vejce třídy jakosti A se uchovávají při nekolísavé teplotě prostředí v rozmezí nejméně plus 5 °C a nejvýše plus 18 °C.

(5) Čerstvá vejce lze prodávat nejpozději 7 dnů před uplynutím data minimální trvanlivosti.

11) Například: Nařízení Rady (EHS) č. 1907/90 z 26. června 1990 o některých obchodních normách pro vejce, ve znění nařízení Rady (EHS) č. 2617/93, nařízení Rady (ES) č. 3117/94 a nařízení Rady (ES) č. 5/2001.
Nařízení Komise (EHS) č. 1274/91 z 15. května 1991, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (EHS) č. 1907/90 o některých obchodních normách pro vejce, ve znění nařízení Komise (EHS) č. 2221/92, nařízení Komise (ES) č. 3300/93, nařízení Komise (ES) č. 786/95, nařízení Komise (ES) č. 2401/95, nařízení Komise (ES) č. 1511/96, nařízení Komise (ES) č. 505/98 a nařízení Komise (ES) č. 1651/2001.

12) Vyhláška č. 357/2001 Sb., o označování a evidenci koní, prasat, běžců a zvěře ve farmovém chovu a o evidenci drůbeže, plemenných ryb a včel.

13) Čl. 18 nařízení Komise (EHS) č. 1274/91, ve znění nařízení Komise (ES) č. 1651/01.

14) Zákon č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství a o změně zákona č. 368/1992 Sb., o správních poplatcích, ve znění pozdějších předpisů, ve znění zákona č. 320/2002 Sb.".

52. Za oddíl 4 se doplňuje oddíl 5, který zní:

"ODDÍL 5

MAJONÉZY

§ 25

(1) Pro účely této vyhlášky se majonézou rozumí studené ochucené omáčky obsahující slepičí vaječné žloutky a získané emulgací jedlých rostlinných olejů ve vodné fázi obsahující ocet a případně jiné okyselující přísady.

(2) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním právním předpise5) se na obalu majonézy označí

a) doba použitelnosti,

b) skladovací teplota,

c) u balení nad 300 g nebo 300 ml informace pro spotřebitele "po otevření urychleně spotřebujte".

(3) U balené majonézy jsou přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky uvedeny v příloze č. 10 tabulce 3.

(4) Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na jakost majonézy jsou uvedeny v příloze č. 10 tabulkách 1 a 2.

(5) Majonéza se smí uvádět do oběhu pouze uzavřená v neprodyšných obalech a uchovává se při nekolísavé teplotě prostředí v rozmezí nejméně 0 °C a nejvýše plus 15 °C.".

53. Příloha č. 1 zní:

"Příloha č. 1 k vyhlášce č. 326/2001 Sb.

Členění na druhy a skupiny

Tabulka 1

Členění masa podle § 1 písm. a), s výjimkou neděleného jatečně opracovaného těla drůbeže a děleného jatečně opracovaného těla drůbeže

DruhSkupina
masovýsekové maso
kosti
droby
syrové sádlo, syrový lůj
krev
mleté maso
králičí maso
maso zvěře ve farmovém chovu
zvěřina

55. Příloha č. 3 zní:

"Příloha č. 3 k vyhlášce č. 326/2001 Sb.

Tabulka 1

Technologické požadavky na zmrazená nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže, chlazená nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže a na některé skupiny dělených jatečně opracovaných těl drůbeže

Metoda chlazeníMnožství vody uvolněné ze zmrazeného neděleného jatečně opracovaného těla drůbeže během rozmrazování a překračující níže uvedené % z počáteční hmotnosti zmrazeného jatečně opracovaného těla drůbeže je voda absorbovaná během zpracováníNejvyšší celkové přípustné množství vody u zmrazeného neděleného jatečně opracovaného těla drůbeže se vypočítá podle vzorce (v gramech)Nejvyšší přípustné množství absorbované vody u chlazených nedělených jatečně opracovaných těl drůbeže ( v % z počáteční hmotnosti jatečně opracovaného těla drůbeže)
vzduchem1,53,65 x RPA1) + 420,1
vychlazeným vzduchem s postřikem3,33,79 x RP2) + 422,0
ve vodní lázni ponořením5,13,93 x RPA1) + 424,5

1) RPA - průměrný obsah bílkovin stanovený podle technické normy8a)
2) RP - obsah bílkovin stanovený podle technické normy8a)

Tabulka 2

Technologické požadavky na některé skupiny dělených jatečně opracovaných těl drůbeže

Nejvyšší přípustný poměr hmotnosti vody (W) k hmotnosti bílkovin (RP) udělených jatečně opracovaných těl drůbeže (v gramech)
v případě
chlazení
vzduchem
v případě chlazení vzduchem s postřikemv případě chlazení ve vodní lázni ponořením
filety z prsou kuřat s klíční kostí nebo bez ní, bez kůže3,403,403,40
prsní řízek z kuřete, s kůží3,403,503,60
horní stehna, spodní stehna, stehna, neoddělené zadní čtvrtky a přední čtvrtky kuřete s kůží4,054,154,30
prsní řízek z krůty bez kůže3,403,403,40
prsa z krůty s kůží3,403,503,60
horní stehna, spodní stehna, krůtí stehna s kůží3,803,904,05
stehna z krůty bez kosti a bez kůže3,953,953,95“.

56. Příloha č. 4 zní:

"Příloha č. 4 k vyhlášce č. 326/2001 Sb.

Tabulka 1

Členění na druhy a skupiny

DruhSkupina
masný výrobektepelně opracovaný
tepelně neopracovaný
trvanlivý tepelně opracovaný
trvanlivý fermentovaný
masný polotovar
kuchyňský masný polotovar
konzerva
polokonzerva

Tabulka 2

Nejvyšší obsah tuku a pojivové tkáně v mase určeném jako složka při výrobě masných výrobků

DruhObsah tuku (% hmot.)Obsah pojivových tkání (% hmot.)
maso savců s výjimkou králičího a vepřového a směsi druhů mas s převahou masa savců2525
maso vepřové3025
maso drůbeží a králičí1510

Poznámka:

1. Obsah pojivové tkáně se vypočte z poměru obsahu kolagenu a obsahu svalových bílkovin. Obsahem kolagenu se přitom rozumí obsah hydroxyprolinu vynásobený faktorem 8.

2. Jsou-li uvedené hodnoty nejvyššího obsahu tuku a pojivové tkáně překročeny, přičemž jsou splněna všechna ostatní „kritéria definice masa“, musí být obsah druhů masa odpovídajícím způsobem snížen a ve složení musí být kromě složky maso uvedena přítomnost tuku a/nebo pojivové tkáně.

Tabulka 3

Požadavky na složení a smyslové požadavky na šunky

SkupinaVýrobekTřída jakostiCharakteristikaSmyslové požadavky
tepelně
opracovaný
výrobek
Šunkanejvyšší jakostiobsah čistých svalových bílkovina) konzistence - v uceleném kusu pevná, soudržná; plátky se nesmějí oddělovat na jednotlivé svaly, u sterilovaného výrobku v konzervě povoleno proměnlivé množství aspiku
- nejméně 16,0 % hmotnostních
použití barviv, vlákniny, škrobu, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouštíb) vzhled v nákroji - výrobek na řezu barvy odpovídající druhu použitého masa, jednotlivé svaly patrný a spojeny drobně rozpracovanou svalovinou; ojedinělá menší ložiska tuku na řezu přípustná, rovněž přípustné menší dutinky, vyplněné např. aspikem
výběrováobsah čistých svalových bílkovin
- nejméně 13,0 % hmotnostníchc) vůně a chuť - typická pro šunku, přiměřeně slaná, lahodná, výrobek na skusu v tenkých plátcích křehký
použití barviv, vlákniny, škrobu, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští
standardníobsah čistých svalových bílkovin
- nejméně 10,0 % hmotnostních

Tabulka 4

Požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky

VýrobekZákladní surovinySmyslové požadavky
špekáčekhovězí maso,
vepřové maso,
telecí maso
a) konzistence - pružná, křehká, soudržná
b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, připouští se drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně vytavený tuk
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa
c) chuť a vůně - příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná a kořeněná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý
kabanoshovězí maso, vepřové maso, telecí masoa) konzistence - pružná, soudržná
b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je výrobek masově růžový, nepravidelně rozptýlená zrna suroviny o velikosti 6 až 10 mm, připouští se drobné dutinky a ojedinělá drobná kolagenní zrna,
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa
c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, přiměřeně slaná a kořeněná; na skusu vychladlý výrobek křehký, po ohřátí šťavnatý
vídeňský párekhovězí maso, vepřové maso, telecí masoa) konzistence - pružná, soudržná
b) vzhled v nákroji a vypracování - výrobek na řezu masově růžový, obsah jemně vypracován, připouští se drobná pórovitost a drobná zrna kolagenních částic,
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojněc) vůně a chuť - čerstvé uzeniny, přiměřeně slaná a kořeněná; po ohřátí výrobek na skusu křehký, šťavnatý
debrecínský párekhovězí maso,a) konzistence - pevná, pružná
vepřové maso,b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek tmavěji růžové barvy po mase a použité paprice; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké kolagenní částice ve spojce přípustné; částice použitého koření patrný; nepravidelná mozaika tučných zrn o velikosti do 6 mm
telecí maso
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného
c) vůně a chuť - přiměřeně slaná, výraznější po použité paprice; po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký
jemný párekhovězí maso,a) konzistence - pevná, pružná, po ohřátí křehká
vepřové masob) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu šedorůžová, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného
c) vůně a chuť -jemná, po čerstvé uzenině, přiměřeně slaná, po ohřátí výrobek na skusu křehký, šťavnatý
lahůdkový párekhovězí maso, vepřové masoa) konzistence - pevná, pružná, po ohřátí křehká
b) vzhled v nákroji a vypracování - barva na řezu růžová, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa
c) vůně a chuť -jemná, po čerstvé uzenině a paprice, přiměřeně slaná, po ohřátí výrobek na skusu křehký, šťavnatý
spišský párekhovězí maso, vepřové masoa) konzistence - křehká, soudržná,
b) vzhled v nákroji a vypracování - vychlazený výrobek je na řezu růžově červený po použité paprice; drobná pórovitost a drobné jemné kolagenní částice přípustné,
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa
c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině a paprice, přiměřeně slaná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý
ostravská klobásavepřové masoa) konzistence - tuhá, pevná, soudržná, na omak zrnitá, nesmí být nesoudržná nebo netypická měkká,
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masab) vzhled na nákroji - na řezu barva světle růžových kostek libové suroviny s podílem asi 60 %, o velikosti asi 2 cm, s výrazně bílými kostkami tučné suroviny, stejnoměrně rozmístěné ve výrobku, bez vzduchových dutin a kolagenních částí; výrobek nesmí vykazovat vytavený tuk, výskyt nezpracovatelných částí, nedodržení podílu libové kostky, změny barvy, neodpovídající typu výrobku,
c) vůně a chuť - příjemná, po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, výrazněji po uzení, lahodná, jemně kořeněné
šunkový salámhovězí maso, vepřové masoa) konzistence - pružná, soudržná
b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, mozaika růžové barvy libových kostek; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké, drobné kolagenní částice ve spojce přípustné,
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného
c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, chuť přiměřeně slaná a kořeněná, výrobek na skusu šťavnatý
gothajský salámhovězí maso, vepřové masoa) konzistence - pružná, soudržná
b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek tmavěji masově růžové barvy, spojka jemně vypracovaná, špeková mozaika nepravidelně rozdělena; ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky přípustné; velikost jednotlivých zrn špeku průměru do 8 mm, smí být patrný částice použitého koření
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného
c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; výrobek na skusu křehký
junior salámhovězí maso, vepřové maso, telecí masoa) konzistence -pružná, soudržná
b) vzhled v nákroji - na řezu je vychlazený výrobek masově růžové barvy, jemně vypracovaný; ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky jsou přípustné; patrný částice použitého koření
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného
c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; výrobek na skusu křehký
český salámhovězí maso,a) konzistence - pružná, soudržná,
vepřové masob) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek masově růžové barvy; drobné vzduchové dutinky a drobné měkké kolagenní části ve spojce patrné; vložka tukových zrn do 8 mm nepravidelně rozložená,
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného
c) vůně a chuť -jemná vůně po koření a uzení, přiměřeně slaná a kořeněná; výrobek na skusu křehký

Tabulka 5

Požadavky na některé trvanlivé tepelně upravené masné výrobky

VýrobekZákladní surovinySmyslové požadavky
vysočinahovězí maso, vepřové masoa) konzistence - tužší, soudržná,
b) vzhled na řezu a vypracování - velmi jemná mozaika, tmavěji růžové barvy, řez lesklý, směrem k okraji tmavší; zrna surovin převážně o velikosti asi 1 mm; připouští se ojedinělé drobné, měkké kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky,
použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští
c) vůně a chuť - aromatická po uzení, případně po kulturní plísni, přiměřeně slané a kořeněné chuti; výrobek na skusu hutný, bez patrných tuhých částí
selský salámhovězí maso, vepřové masoa) konzistence - tužší, soudržná
b) vzhled na řezu a vypracování - na řezu nepravidelná mozaika libových a tučných zrn, ojediněle vytavený tuk v okolí tučných zrn; drobné vzduchové dutinky a drobné měkké kolagenní části jsou přípustné; zrna surovin o velikosti do 3 mm, zaschlý kroužek pod obalem do 3 mm
použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští
c) vůně a chuť - specifická pro trvanlivý výrobek, přiměřená po koření a uzení; výrobek na skusu vláčný
turistický trvanlivý salámhovězí maso, vepřové masoa) konzistence - pevná, pružná až tuhá,
b) vzhled na řezu a vypracování - řez lesklý, hladký, směrem k okraji tmavší; mozaika masově růžová; zrna převážně do velikosti 6 mm; ojedinělé výkyvy ve velikosti zrn v mozaice nejsou na závadu; drobné, měkké kolagenní částice, vzduchové dutinky a vytavený tuk nejsou na závadu
použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští
c) vůně a chuť - aromatická až intenzivní po uzení, případně po kulturní plísni; chuť přiměřeně slaná a kořeněná, na skusu výrobek hutný, bez patrných tuhých částí; u výrobku s plísní chuť jemně znatelná po kulturní plísni

Tabulka 6

Požadavky na vybrané trvanlivé fermentované masné výrobky

VýrobekZákladní surovinySmyslové požadavky
poličanhovězí maso, vepřové masoa) konzistence - pružná až tuhá,
b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, barva řezu růžově-červená, jemné zrnění, připouští se ojedinělý výskyt malých vzduchových dutinek,
použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští
c) vůně a chuť - příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách a kouři; mírně slaná, výrazněji kořeněná; na skusu výrobek vláčný až křehký
herkuleshovězí maso, vepřové masoa) konzistence - pružná až tuhá,
b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, barva řezu růžově-červená, jemné zrnění, připouští se ojedinělý výskyt malých vzduchových dutinek,
použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští
c) vůně a chuť - příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách a kouři; průměrně až výrazně slaná, výrazněji kořeněná; na skusu výrobek vláčný až křehký
dunajská klobásahovězí maso, vepřové masoa) konzistence - tužší, soudržná,
b) vzhled na nákroji - barva růžověčervená, zrna o velikosti do 6 mm, bez kroužku pod obalem,
použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného,, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouštíc) vůně a chuť - příjemná, aromatická, výrazně kořeněná po paprice, průměrně až výrazně slaná, na skusu křehká a vláčná,
lovecký salámhovězí maso, vepřové masoa) konzistence - tužší, pružná,
b) vzhled v nákroji a vypracování - mozaika zrn převážně o velikosti do 5 mm, bez shluku tukových a libových částic, přípustné drobné vzduchové dutinky; barva libových zrn uprostřed výrobku sytěji růžová, k okrajům tmavší; tuková zrna světlá,
použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští
c) vůně a chuť - příjemná, výrazná po uzení, typická pro tento výrobek, ostřeji kořeněná a slaná
paprikášhovězí maso, vepřové masoa) konzistence - tuhá, pevná,
b) vzhled v nákroji a vypracování - nepravidelná mozaika zrn o velikosti do 5, bez shluku tukových a libových částic, připouští se drobné vzduchové dutinky; barva libových zrn uprostřed výrobku sytě]i růžová, k okrajům tmavší, tuková zrna světlejší,
použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští
c) vůně a chuť - příjemná, aromatická, výrazně kořeněná, průměrně až výrazně slaná, na skusu křehká a vláčná, výrazná po paprice

Tabulka 7

Požadavky na vybrané drůbeží tepelně opracované výrobky

VýrobekZákladní surovinySmyslové požadavky
drůbeží špekáčekdrůbeží maso strojně oddělené, syrové vepřové sádloa) povrchový vzhled - výrobek v přírodním střevě
b) konzistence - pružná, křehká, soudržná
c) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, přípustná drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a
připouští se použití vepřové a drůbeží kůžemírně vytavený tuk
d) chuť a vůně - příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná a kořeněná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý
drůbeží debrecínský párekdrůbeží maso, drůbeží maso strojně oddělené, vepřové maso, syrové vepřové sádloa) konzistence - pevná, pružná
b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek tmavé růžové barvy po mase a použité paprice; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké kolagenní částice ve spojce, nepravidelná mozaika tučných zrn a masa o velikosti do 6 mm
c) vůně a chuť-přiměřeně slaná, výraznější po použité paprice; po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký
připouští se použití vepřové a drůbeží kůže
drůbeží párek vídeňskýdrůbeží maso, drůbeží maso strojně oddělené,a) konzistence - pevná, pružná,
b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu šedorůžová, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná,
připouští se použití vepřového masa a syrového vepřového sádla, vepřové a drůbeží kůžec) vůně a chuť - přiměřeně slaná, po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký
drůbeží párek jemnýdrůbeží maso strojně oddělenéa) konzistence - pevná, pružná,
b) vzhled na nákroji - jemně vypracovaný, barva růžová až růžově šedá, dovolují se drobné vzduchové dutinky,
připouští se použití vepřové a drůbeží kůžec) vůně a chuť - příjemná, po čerstvé uzenině a po drůbežím mase, přiměřeně slaná a kořeněná
drůbeží*) šunkový salámdrůbeží maso, drůbeží maso strojně oddělenéa) konzistence - pevná, soudržná,
b) vzhled na nákroji - nepravidelná mozaika světlého, případně i tmavšího masa, zrnění 10 až 50 mm ve spojce růžové až růžově-červené barvy; ojedinělé drobné měkké kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky, případně vyplněné aspikem nebo tukem se připouští,
připouští se použití vepřové a drůbeží kůže
c) vůně a chuť - příjemná po drůbežím mase, přiměřeně slaná, maso na skusu křehké, mírně šťavnaté
drůbeží gothajský salámdrůbeží masoa) konzistence - pevná, soudržná,
strojněb) vzhled na nákroji - na řezu je vychlazený výrobek tmavší
oddělené,masové růžové barvy, spojka jemně vypracovaná, špeková
syrové vepřovémozaika nepravidelně rozdělena, ojedinělé jemně zrněné
sádlokolagenní částice a drobné vzduchové dutinky přípustné, velikost jednotlivých zrn špeku průměru do 8 mm, smí být
připouští sepatrný částice použitého koření,
použití vepřovéc) vůně a chuť - jemná, typická pro čerstvou uzeninu; lahodná,
a drůbeží kůžejemně kořeněná a slaná
drůbeží salám juniordrůbeží maso strojně oddělenéa) konzistence - pružná, soudržná,
b) vzhled na nákroji - jemně vypracovaný, barva růžová až růžově šedá, dovolují se drobné vzduchové dutinky,
připouští se použití vepřového masa a syrového vepřového sádla, vepřové a drůbeží kůžec) vůně a chuť - jemná, typická pro čerstvou uzeninu; lahodná, jemně kořeněná a slaná, typická pro drůbeží maso; salám na skusu křehký

*) Uvede se druh drůbeže podle použitého drůbežího masa

Tabulka 8

Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy

VýrobekZákladní surovinySmyslové požadavky
Hovězí maso ve vlastní šťávěhovězí masoa) vzhled - kompaktní celek, z jedné strany krytý běložlutým tukem; kusy zrněného hovězího masa spojeny aspikem; barva masa hnědošedá, typická pro vařené hovězí maso, aspik barvy nahnědlé,
b) konzistence - maso křehké, měkké, mírně vláknité, aspik při 15 °C přiměřeně tuhý,
c) vůně a chuť - příjemná, po dušeném hovězím mase, mírně kořeněná a slaná; chuť aspiku mírně slaná, chuť tuku typická
Vepřové maso ve vlastní šťávěvepřové masoa) vzhled - kompaktní celek, na povrchu vývar tuku barvy bílé až nažloutlé; aspik čirý, barvy zlatožluté; vepřové maso v hrubších kouscích barvy světle hnědošedé, tučné světlé, bez tvrdých částí,
b) konzistence - maso křehké, mírně vláknité, měkké, aspik při 15 °C přiměřeně tuhý
c) vůně a chuť - příjemná po dušeném vepřovém mase, lahodná, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; chuť aspiku přiměřeně slaná
Luncheon meatvepřové maso,
hovězí maso
a) vzhled - výrobek ve vychlazeném stavu barvy světlé nebo tmavě růžové, mozaika nepravidelná se zrny vepřového libového a tučného masa velikosti do 10 mm; drobné póry, dutinky a měkké kolagenní části v malém množství se připouští
b) konzistence - kompaktní, plátky o tloušťce 1 cm při nařezání soudržné
c) vůně a chuť - příjemná, přiměřeně slaná a kořeněná, na skusu výrobek křehký
Pasta z uzeného masavepřové maso uzenéa) vzhled a barva -oranžová až oranžovošedá kompaktní hmota,
b) konzistence - roztíratelná, na řezu mírně drsná,
c) chuť a vůně - po uzeném mase, přiměřeně slaná, příjemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí
Bůčková pomazánkavepřové maso uzený vepřový bůčeka) vzhled a barva - kompaktní, okrová nebo okrově hnědá hmota,
b) konzistence - tužší kašo vitá, na řezu mírně drsná, roztíratelná,
c) vůně a chuť - po uzeném bůčku, přiměřeně slaná, příjemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí
Játrová paštikavepřové maso vepřová játraa) vzhled a barva - kompaktní šedá až růžovošedá hmota, případně s ložisky aspiku a vytaveného tuku; jemně zpracované kolagenní částice, drobné vzduchové dutinky a částice použité koření patrný,
b) konzistence - soudržná, roztíratelná, při 15 °C pastovitá,
c) vůně a chuť - po vepřových játrech, přiměřeně slaná, jemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí

Tabulka 9

Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy – hotová jídla

VýrobekZákladní surovinySmyslové požadavky
Lečo s klobásoumasný výrobek
tepelně
opracovaný
a) vzhled a barva - masný výrobek (klobása) v hnědočervené směsi zeleniny, znatelné řezy zeleninové papriky a cibule, ojedinělý výskyt semen z paprik se připouští, omáčka červenohnědé barvy
b) konzistence - klobása měkká, mírné popraskání se připouští, zeleninová směs poloměkká až měkká, omáčka mírně zahuštěná
c) vůně a chuť - použitém masném výrobku, paprice a rajčatech mírně slaná, příjemně kořeněná, sladkokyselá, mírná pálivost v důsledku použité papriky se připouští, bez cizích pachů a příchutí
Hovězí na divokohovězí masoa) vzhled a barva - maso nařezané na plátky, dobře očištěné, povrchově odblaněné, zbavené části loje v hnědé omáčce
b) konzistence - maso měkké, omáčka mírně zahuštěná
c) vůně a chuť - po pečeném hovězím mase a použité zelenině, mírně slaná, příjemně kořeněná
Maďarský gulášhovězí maso, vepřové masoa) vzhled - nepravidelné kousky masa o velikosti asi 15 až 30 mm a řezy červené a zelené zeleninové papriky v červenohnědé až hnědé omáčce
b) konzistence - maso měkké, omáčka mírně zahuštěná
c) vůně a chuť - po použitých surovinách, typická pro guláš, příjemně slaná a kořeněná, mírně pálivá, bez cizích pachů a příchutí
Chalupářský gulášhovězí maso, masný výrobek tepelně opracovanýa) vzhled - nepravidelné kousky masa a masného tepelně opracovaného výrobku (celá klobása) v červenohnědé až hnědé omáčce
b) konzistence - maso a klobása měkké, omáčka mírně zahuštěná,
c) vůně a chuť - po mase a klobáse, přiměřeně slaná a příjemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí

Tabulka 10

Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné výrobky

Výrobekobsah masa
(% hmot. nejméně)
čistá svalová
bílkovina
(% hmot. nejméně)
obsah tuku
(% hmot. nejvýše)
Špekáček40,0-45,0
Kabanos50,0-40,0
Párek vídeňský55,0-40,0
Párek lahůdkový50,0-35,0
Debrecínský párek60,0-40,0
Párek jemný50,0-35,0
Spišský párek45,0-40,0
Šunkový salám55,0-20,0
Gothajský salám40,0-40,0
Junior salám40,0-35,0
Český salám40,0-40,0
Vysočina-13,050,0
Turistický trvanlivý salám-14,040,0
Selský salám-13,050,0
Poličan-1650,0
Lovecký salám-1550,0
Ostravská klobása60,0-35,0
Dunajská klobása-1455,0
Paprikáš-1450,0
Herkules-1450,0

Tabulka 11

Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné tepelně opracované výrobky z drůbežího masa

Výrobekobsah masa
(% hmot. nejméně)
obsah drůbežího strojně
odděleného masa
(% hmot. nejméně)
obsah tuku
(% hmot. nejvýše)
Drůbeží špekáček-45,045,0
Kuřecí párek jemný-50,030,0
Drůbeží debrecínský párek7,030,035,0
Drůbeží vídeňský párek15,035,025,0
Drůbeží šunkový salám28,012,020,0
Drůbeží Gothajský salám-40,040,0
Drůbeží Junior salám-50,025,0

Tabulka 12

Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy

Výrobekobsah masa (% hmot. nejméně)obsah vody (% hmot. nejvýše)obsah tuku (% hmot. nejvýše)další požadavky
Hovězí maso ve vlastní šťávě70,080,020,0-
Vepřové maso ve vlastní šťávě70,070,040,0-
Luncheon meat pork70,070,040,0vytavený tuk a aspik nejvýše 15,0% hmot.
Pasta z uzeného masa57,070,040,0-
Bůčková pomazánka35,070,040,0obsah uzeného bůčku nejméně 20,0% hmot.
Játrová paštika25,0%70,040,0obsah vepřových jater nejméně 26,0% hmot.

Tabulka 13

Fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy – hotová jídla

Výrobekobsah masa nebo masného tepelně opracovaného výrobku
(% hmot. nejméně)
další požadavky
Lečo s klobásou24,0 % hmot. klobásy
Hovězí na divoko30,0 % hmot. hovězího masa
Maďarský guláš30,0obsah zeleninové papriky:
nejméně 4,5 % hmotnostních
z toho:
hovězí maso nejméně 16,0 % hmot
vepřové maso nejméně 14,0 % hmot
Chalupářský guláš10,0obsah klobásy nejméně 12% hmot.“.

57. Příloha č. 5 zní:

"Příloha č. 5 k vyhlášce č. 326/2001 Sb.

Technologické požadavky na jednotlivé skupiny masných výrobků

DruhSkupinaCharakteristika a technologické požadavky
masný výrobektepelně opracovanýVýrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty plus 70° C po dobu 10 minut.
tepelně neopracovanýVýrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku.
trvanlivý
tepelně
opracovaný
Výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty plus 70° C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením a sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody na hodnotu aw (max.)=0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20° C.
fermentovaný trvanlivýVýrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení a uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody na hodnotu aw (max.)=0,93 s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20° C.
masný polotovarmaso podle § 1 písm. a) tepelně neopracované, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky, 8c)a které jsou určeny k tepelné nebo jiné kuchyňské úpravě před spotřebou, a splňují požadavky zvláštního právního předpisu 2),3); za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmot
kuchyňský
masný
polotovar
částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci, 8c) určené k tepelné kuchyňské úpravě
konzervaVýrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek uvedených ve zvláštním právním předpise7a) tak, aby byla zachována obchodní sterilita.9)
polokonzervaVýrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za podmínek uvedených ve zvláštním právním předpise.7a)„.

58. Přílohy č. 8 a 9 se zrušují.


Čl. II

Přechodná ustanovení

1. Maso a masné výrobky vyrobené, označené a uvedené do oběhu přede dnem účinnosti této vyhlášky se posuzují podle dosavadních právních předpisů.

2. Označování potravin podle dosavadních právních předpisů lze provádět nejpozději do 30. dubna 2004.

Čl. III

Účinnost

1. Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. září 2003, s výjimkou bodů 51, 52 a 58, které nabývají účinnosti dnem vstupu smlouvy o přistoupení České republiky k Evropské unii v platnost.

2. Příloha č. 1 tabulky 2 a 3 a příloha č. 2 pozbývají platnosti dnem vstupu smlouvy o přistoupení České republiky k Evropské unii v platnost.


Ministr:
Ing. Palas v. r.

Poznámky pod čarou

*) Směrnice Rady 2002/4/ES ze dne 30. ledna 2002 o registraci zařízení s chovy nosnic v rámci směrnice Rady 1999/74/ES.

Přesunout nahoru