Přejít na PLUS
Porovnání znění
Balíčky poznámek

Předpis nemá balíčky komentářů! Přidejte si svůj balíček.

Přidej k oblíbeným

Vyhláška č. 328/1997 Sb.Vyhláška Ministerstva zemědělství, kterou se provádí §18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro mléko a mléčné výrobky, zmrzliny a mražené krémy a jedlé tuky a oleje

Částka 110/1997
Platnost od 31.12.1997
Účinnost od 31.12.1997
Zrušeno k 01.07.2003 (77/2003 Sb.)
Trvalý odkaz Tisková verze Stáhnout PDF(?) Stáhnout DOCX

328

VYHLÁŠKA

Ministerstva zemědělství

ze dne 11. prosince 1997,

kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro mléko a mléčné výrobky, zmrzliny a mražené krémy a jedlé tuky a oleje

Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, (dále jen "zákon") pro mléko a mléčné výrobky, zmrzliny a mražené krémy a jedlé tuky a oleje:


ODDÍL 1

MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY

§ 1

Pro účely této vyhlášky se rozumí

a) syrovým mlékem tekutina vylučovaná mléčnou žlázou hospodářských zvířat, získaná dojením, splňující požadavky zvláštních předpisů,1)

b) mléčným výrobkem výrobek odvozený výlučně z mléka, přičemž platí, že látky nezbytné pro jeho výrobu mohou být přidány, jen když tyto látky nejsou použity za účelem nahrazení všech nebo části kterékoliv ze složek mléka,

c) mlékem syrové mléko ošetřené podle zvláštních předpisů,1)

d) smetanou tekutý mléčný výrobek ošetřený podle zvláštních předpisů1) a upravený na obsah tuku nejméně 10 % hmotnostních,

e) kysaným mléčným výrobkem výrobek získaný kysáním mléka za použití mikroorganizmů mléčného kysání, tepelně neošetřený po kysacím procesu,

f) jogurtem kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka jogurtovou kulturou,

g) zahuštěným mlékem nebo smetanou mléčný výrobek získaný částečným odpařením vody z mléka nebo smetany,

h) sušeným mlékem nebo smetanou mléčný výrobek v prášku získaný sušením mléka nebo smetany s obsahem vody nejvýše 5 % hmotnostních,

i) sýrem mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, prokysáním a oddělením podílu syrovátky,

j) čerstvým sýrem nezrající sýr tepelně neošetřený po prokysání,

k) tvarohem nezrající sýr s převládajícím kyselým srážením bílkovin nad syřidlovým,

l) zrajícím sýrem sýr, u kterého po prokysání došlo k dalším biochemickým a fyzikálním procesům,

m) taveným sýrem sýr, který byl tepelně upraven za přídavku tavicích solí,

n) máslem mléčný výrobek obsahující výhradně mléčný tuk ve formě emulze vody v tuku,

o) čerstvým máslem máslo do 20 dnů od data výroby,

p) stolním máslem máslo dlouhodobě skladované nejdéle 24 měsíců od data výroby při teplotách minus 18 oC a nižších,

r) datem vyskladnění datum vyskladnění stolního másla z mrazírenského skladu,

s) mléčným bílkovinným výrobkem výrobek získaný oddělením bílkovin z mléka,

t) podmáslím mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě másla,

u) syrovátkou mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě sýrů, včetně tvarohů a kaseinů,

v) tepelným ošetřením technologický proces, při kterém se působením tepelného záhřevu omezuje počet nežádoucích mikroorganizmů a zajišťuje zdravotní nezávadnost a prodloužení trvanlivosti konečného mléčného výrobku,

z) termizací tepelné ošetření mléčných výrobků po ukončení kysacího procesu a před balením k potlačení nebo zastavení aktivity přítomné mléčné mikroflóry.

§ 2

Členění na druhy, skupiny a podskupiny

Členění na druhy, skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 1.

§ 3

Označování

(1) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním předpise2) jsou další požadavky na označení obsaženy v odstavcích 2 až 27.

(2) Mléko a smetana musí být označena

a) druhem a skupinou,

b) podskupinou, podle obsahu tuku, který je pro jednotlivé výrobky stanoven v příloze č. 2 tabulkách 1, 2, 5 a 6,

c) obsahem tuku,

d) použitou ochucující složkou.

(3) Tekuté mléko nebo tekutá smetana se označuje pouze jako mléko nebo smetana.

(4) U tekutého mléka a tekuté smetany se označí způsob tepelného ošetření.

(5) Odstředěné mléko se označí slovy "Odstředěné mléko" o výšce písmen nejméně 30 mm. V těsné blízkosti tohoto označení se uvedou slova "s velmi nízkým obsahem vitaminů rozpustných v tucích" o výšce písmen nejméně 15 mm. Toto označení se uvede na obou větších protilehlých stranách obalu, na kterých nesmí být uvedeny jiné údaje, s výjimkou údaje o množství mléka v obalu. V případě použití obalu válcovitého tvaru se postupuje obdobně, přičemž výška písmen uvedeného označení může být o jednu třetinu nižší.

(6) Označení podle odstavce 5 musí být tištěno na kontrastním pozadí a nesmí jej překrývat zbarvení obalu. Na obalu nesmí být uvedena žádná grafická nebo obrazová znázornění.

(7) Jako trvanlivé mléko nebo trvanlivá smetana se označuje pouze tekuté mléko nebo tekutá smetana, kde bylo zvýšení trvanlivosti dosaženo tepelným záhřevem nad 100 oC.

(8) Kysaný mléčný výrobek musí být označen

a) názvem druhu nebo skupiny a podskupiny, pokud splňuje požadavky uvedené v příloze č. 2 tabulkách 3 a 4,

b) obsahem tuku,

c) použitou ochucující složkou,

d) jako slazený, pokud je přidáno pouze přírodní nebo náhradní sladidlo.

(9) Mléčný výrobek tepelně ošetřený po kysacím procesu a mléčný výrobek, obohacený přídavkem mlékařské kultury musí být označen

a) názvem druhu,

b) obsahem tuku,

c) použitou ochucující složkou.

(10) Mlékárenské máslo musí být označeno

a) názvem skupiny, pokud splňuje požadavky stanovené v příloze č. 2 tabulce 7,

b) obsahem tuku mimo skupiny máslo a stolní máslo,

c) obsahem soli u soleného másla,

d) jako jednosložkový výrobek, pokud surovinou je pouze sladká nebo zakysaná smetana a mléčná kultura.

(11) U spotřebitelsky baleného stolního másla je datum použitelnosti 20 dnů od data vyskladnění z mrazírenského skladu. Datum výroby označuje na spotřebitelský obal výrobce, datum vyskladnění z mrazírenského skladu na skupinové balení distributor a datum použitelnosti prodejce.

(12) Pomazánkové máslo musí být označeno

a) názvem druhu, pokud splňuje požadavky stanovené v příloze č. 2 tabulce 8,

b) obsahem tuku,

c) obsahem sušiny,

d) použitou ochucující složkou.

(13) Tvaroh musí být označen

a) názvem druhu, skupiny nebo podskupiny, pokud splňuje požadavky stanovené v příloze č. 2 tabulce 11,

b) obsahem tuku nebo tuku v sušině,

c) obsahem sušiny,

d) použitou ochucující složkou,

e) jako jednosložkový výrobek, pokud surovinami je pouze mléko, mléčné kultury, syřidlo a chlorid vápenatý.

(14) Název "smetanový krém" se použije u výrobků z tvarohu nebo smetany s obsahem nejméně 30 % tuku v sušině, obsahujících cukr.

(15) Sýr se označuje

a) názvem druhu,

b) u skupiny přírodních sýrů lze dále označit názvem skupiny nebo podskupiny, pokud sýr splňuje požadavky stanovené v příloze č. 2 tabulkách 9, 10 a 12,

c) u skupiny tavených sýrů se označuje i název skupiny a dále lze označit i názvem podskupiny, pokud tavený sýr splňuje požadavky uvedené v příloze č. 2 tabulkách 13 a 14,

d) obsahem tuku nebo tuku v sušině,

e) obsahem sušiny,

f) použitou ochucující složkou,

g) upozorněním "Vyrobeno z nepasterovaného mléka", pokud byl tento výrobek vyroben v souladu se zvláštními předpisy, 1)

h) jako jednosložkový výrobek, pokud surovinou je pouze mléko, sýrařské kultury, syřidlo a chlorid vápenatý a přísadou jedlá sůl do 2,5 % hmotnostních,

i) jako tavený sýrový výrobek, pokud tavený sýr obsahuje více než 5 % laktózy.

(16) Bílkovinný mléčný výrobek musí být označen názvem druhu nebo skupiny, pokud splňuje požadavky uvedené v příloze č. 2 tabulky 15 nebo 16.

(17) Jako "čerstvé" lze označit tekuté mléko nebo tekutou smetanu, které byly tepelně ošetřeny pasterací, máslo do 20 dnů od data výroby a nezrající sýr, který nebyl po prokysání tepelně ošetřen.

(18) Datem použitelnosti musí být označeny

a) tekuté mléko a tekutá smetana, které byly tepelně ošetřeny pasterací, vysokou pasterací nebo ultrapasterací, 1a)

b) kysané mléčné výrobky,

c) mléčný výrobek tepelně ošetřený po kysacím procesu,

d) mléčný výrobek obohacený přídavkem mléčných kultur,

e) čerstvé máslo,

f) stolní máslo,

g) tvaroh,

h) čerstvý nezrající sýr.

(19) Mléko a mléčné výrobky se dále označují názvem hospodářského zvířete. U mléka a mléčných výrobků z kravského mléka nemusí být druh hospodářského zvířete uváděn. Pokud je mléko nebo mléčný výrobek vyroben z více druhů mléka hospodářských zvířat, označí se mléko názvem hospodářského zvířete, od kterého pochází více než 50 % mléka. Ostatní druhy mléka ve výrobku se označí u názvu "s přídavkem" tohoto mléka, pokud jejich podíl ve výrobku činí více než 10 %.

(20) Název "mléčný nápoj" lze použít u tekutých mléčných výrobků obsahujících více než 50 % hmotnostních mléka nebo syrovátky.

(21) Názvem "mléčný" lze označit výrobek, v němž mléko nebo mléčné výrobky tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku.

(22) Názvem "sýrový" lze označit výrobek, v němž sýr tvoří nejméně 51 % hmotnostních tohoto výrobku.

(23) Pro vícesložkové výrobky ze sýrů lze použít názvy "sýrový dort, sýrový dezert, sýrová roláda, salámový tavený sýr".

(24) Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení mléka a mléčných výrobků jsou uvedeny v příloze č. 3.

(25) Přípustné technologické tolerance u sušiny a tuku v sušině u sýrů a tvarohů mohou dosahovat až plus 4 % od hodnot uvedených na obalu, u zrajících sýrů se připouští tolerance u sušiny minus 1 %.

(26) Údaj o množství složky se nemusí na obalu určeném pro spotřebitele uvádět v případě, že malé množství složky3) pro účely ochucení představuje nejvýše 2 % obsahu.

§ 4

Požadavky na jakost

Fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky na jednotlivé skupiny mléčných výrobků a druhy mikroorganizmů mléčného kysání pro výrobu kysaných mléčných výrobků jsou uvedeny v příloze č. 2. Fyzikální a chemické požadavky se týkají základních druhů výrobků, tj. bez ochucujících přísad.

§ 5

Uvádění do oběhu

(1) Mléko, smetana a ostatní mléčné výrobky trvanlivé, zahuštěné mléko, sušené mléko, bílkovinné mléčné výrobky se skladují, přepravují a uvádějí do oběhu při teplotě do 24 oC.

(2) Všechny ostatní mléčné výrobky se skladují, přepravují a uvádějí do oběhu při teplotě od 4 oC do 8 oC.

(3) Sušené mléčné výrobky se skladují při relativní vlhkosti vzduchu do 70 %.

ODDÍL 2

ZMRZLINY A MRAŽENÉ KRÉMY

§ 6

Pro účely této vyhlášky se rozumí

a) zmrzlinou výrobek získaný zmrazením směsi připravené zejména ze smetany, mléka, mléčného nebo rostlinného tuku, vody, cukru, vajec, ovoce, přídatných látek a látek určených k ochucení a aromatizaci (dále jen "základní směs"),

b) mraženým krémem výrobek získaný zmrazením a našleháním pasterované a homogenizované základní směsi pod tlakem,

c) hlubokozmrazenou zmrzlinou zmrzlina vyrobená ze základní směsi, která byla připravena teplou cestou a po naplnění do obalů ihned zmrazena na teplotu - 18 oC a nižší.

§ 7

Členění na druhy, skupiny a podskupiny

Členění na druhy, skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 4.

§ 8

Označování

(1) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním předpise2) jsou další požadavky na označení obsaženy v odstavcích 2 až 8.

(2) Zmrzliny a mražené krémy se označují názvem druhu a skupiny. U zmrzlin vodových nemusí být název skupiny uveden.

(3) V názvu zmrzliny a mraženého krému se uvede i použitá chutící složka.

(4) U zmrzliny a mraženého krému, které byly ochuceny pouze látkou určenou k aromatizaci, je nutno uvést v názvu potraviny tuto složku slovy "s příchutí", s výjimkou vanilkového ochucení.

(5) Zmrzlinu a mražený krém lze označit názvem

a) čokoládový, obsahují-li nejméně 3,0 % hmotnostních kakaa,

b) kakaový, obsahují-li nejméně 1,5 % hmotnostních kakaa,

c) podle použitých suchých skořápkových plodů, obsahují-li nejméně 1,0 % hmotnostních těchto plodů nebo jejich past,

d) podle použitého druhu ovoce, obsahují-li nejméně 5,0 % hmotnostních ovoce nebo ovocné složky, u citrusových plodů nejméně 3,0 % hmotnostních.

(6) U výrobku s alkoholickou složkou musí být tato složka v názvu výrobku uvedena, přičemž obsah alkoholu nesmí být vyšší než 3,0 % hmotnostních.

(7) Výrobek obsahující rostlinný tuk musí být takto označen.

(8) Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení pro jednotlivé výrobky jsou uvedeny v příloze č. 6.

§ 9

Požadavky na jakost

(1) Fyzikální a chemické požadavky na jakost základní směsi jsou uvedeny v příloze č. 5.

(2) Konzistence výrobků musí být jemná, hladká, krémovitá, bez hrudek, větších krystalů a velkých vzduchových bublin, přičemž mohou obsahovat viditelné částice přidaných chutících složek v nerozmělněné formě.

(3) Podíl přidaných chutících složek v přírodní formě musí být tak vysoký, aby zajistil charakteristickou a zřetelně rozeznatelnou chuť výrobku.

§ 10

Uvádění do oběhu

(1) Zmrzliny v nádobách k přímému prodeji se skladují a přepravují o teplotě - 8 °C až - 14 °C, hlubokozmrazené zmrzliny a mražené krémy uváděné do oběhu ve spotřebitelském balení se skladují a přepravují při teplotě - 18 °C a nižší. Hlubokozmrazené zmrzliny a mražené krémy se přepravují dopravními prostředky, které umožňují zachování teploty zmrazených potravin minus 18 °C nebo nižší a jsou vybaveny zařízením na registrování teploty vzduchu. Při přepravě se může teplota výrobku zvýšit na minus 15°C. Záznamy o registrování teploty vzduchu musí být vedeny a uchovány po dobu jednoho roku.

(2) Mražené krémy a hlubokozmrazené zmrzliny ve spotřebitelském balení se uchovávají při prodeji o teplotě - 18 °C a nižší, v mrazicích boxech a mrazicím zařízení, schopných udržet jejich teplotu a vybavených ukazatelem teploty vzduchu umístěným na viditelném místě.

(3) Opakované zmrazování samovolně roztátých výrobků a jejich uvádění do oběhu není povoleno.

ODDÍL 3

JEDLÉ TUKY A OLEJE

§ 11

Pro účely této vyhlášky se rozumí

a) jedlým tukem a olejem směs smíšených triacylglycerolů, které se v závislosti na poměrném zastoupení mastných kyselin v triacylglycerolu vyskytují za normálních podmínek v tekutém nebo tuhém stavu,

b) rostlinným tukem a olejem jedlý tuk a olej získaný ze semen, plodů nebo jader plodů olejnatých rostlin,

c) živočišným tukem a olejem jedlý tuk a olej získaný z tukových tkání jatečných zvířat, mořských živočichů a dalších živočišných produktů,

d) ztuženým tukem jedlý tuk, který byl získán ztužováním rostlinných, živočišných tuků a olejů nebo jejich směsí,

e) přeesterifikovaným tukem jedlý tuk, který byl získán přeesterifikací rostlinných, živočišných tuků a olejů nebo jejich směsí, včetně ztužených tuků,

f) pokrmovým tukem jedlý tuk, který prošel procesem ztužování nebo/a přeesterifikace, nebo směsi ztužených tuků a jedlých tuků a olejů nebo směsi jedlých rostlinných a živočišných olejů,

g) emulgovaným tukem jedlý tuk a olej nebo směs ztužených nebo/a přeesterifikovaných olejů a tuků s jedlými tuky a oleji ve formě emulze vody a tuku; směsným emulgovaným tukem emulgovaný tuk s podílem mléčného tuku z celkového obsahu tuku 10 % až 80 % hmotnostních.

§ 12

Členění na druhy, skupiny a podskupiny

Členění na druhy, skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 7.

§ 13

Označování

(1) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním předpise2) jsou další požadavky na označení obsaženy v odstavcích 2 až 11.

(2) Jedlý tuk a jedlý olej se označí názvem druhu, skupiny nebo podskupiny.

(3) U jednodruhového tuku a oleje se dále uvede i název rostliny nebo zvířete, z nichž byly vyrobeny, pokud splňují hodnoty uvedené v příloze č. 8 tabulkách 1, 5 a 6.

(4) U emulgovaného tuku se použije označení vyjadřující obsah tuku ve výrobku, pokud splňuje hodnoty obsahu tuku uvedené v příloze č. 8 tabulkách 3 a 4.

(5) U emulgovaného tuku se vyznačí celkový obsah tuku.

(6) U směsného emulgovaného tuku se vyznačí i podíl mléčného tuku v tukové složce v % hmotnostních nebo v g na 100 g tuku.

(7) Označení "rostlinný" lze použít u margarínů, které byly vyrobeny výhradně z tuků a olejů rostlinného původu s tolerancí maximálně 2 % hmotnostních pro obsah tuků živočišného původu z celkového obsahu tuku.

(8) Označení "lisovaný za studena" lze použít pro oleje, které byly získány lisováním za studena.

(9) Označení "domácí" lze použít pro vepřové sádlo výběrové, které bylo vyrobeno suchou cestou a splňuje hodnoty uvedené v příloze č. 8 tabulce 5.

(10) Označení "výběrové" lze použít pro vepřové sádlo škvařené, které bylo vyrobeno pouze ze syrového sádla hřbetního a plstního, a hovězí lůj tavený, který byl vyroben pouze ze syrového hovězího loje ledvinového, osrdečníkového, obžaludkového a střevního.

(11) Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení pro jednotlivé výrobky jsou uvedeny v příloze č. 9.

§ 14

Požadavky na jakost

Fyzikální a chemické požadavky na jakost jsou uvedeny v příloze č. 8.

§ 15

Uvádění do oběhu

(1) Jedlé tuky a oleje se skladují a přepravují tak, aby byly chráněny před přímým slunečním světlem.

(2) Teplota při skladování nesmí přesáhnout

a) u rostlinných tuků a olejů 20 oC,

b) u živočišných tuků a emulgovaných tuků 15 oC,

c) u ztužených a pokrmových tuků 20 oC.


§ 16

Přechodná ustanovení

(1) Do 1. ledna 2000 je možno přepravovat zmrazené potraviny v dopravních prostředcích, které nejsou vybaveny zařízením pro registraci teploty.

(2) Nejdéle po dobu 60 dnů od počátku účinnosti této vyhlášky se umožňuje používat pro označení obalů tekutých mlék dosavadní označení.

§ 17

Účinnost

Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem vyhlášení, s výjimkou § 3, 8 a 13, které nabývají účinnosti dnem 1. dubna 1998.


Přechodná ustanovení zavedena vyhláškou č. 90/2000 Sb. Čl. II

(1) Potraviny vyrobené a uvedené do oběhu přede dnem účinnosti této vyhlášky se posuzují podle dosavadních právních předpisů.

(2) Označení potravin podle dosavadních právních předpisů lze používat do 1. září 2001.

(3) Do 31. prosince 2001 je možné přepravovat mražené krémy a hlubokozmrazené zmrzliny v dopravních prostředcích, které nejsou vybaveny zařízením pro registraci teploty vzduchu.

Přechodné ustanovení zavedeno vyhláškou č. 390/2001 Sb. Čl. II

Označování odstředěného mléka vyrobeného přede dnem účinnosti této vyhlášky se posuzuje podle dosavadních právních předpisů.


Ministr:

Ing. Lux v. r.

Poznámky pod čarou

1) Zákon č. 87/1987 Sb., o veterinární péči, ve znění pozdějších předpisů.
Vyhláška Federálního ministerstva zemědělství a výživy č. 121/1987 Sb., o zabezpečování zdravotní nezávadnosti živočišných produktů.

1a) Vyhláška č. 287/1999 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty.

2) Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 324/1997 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, o přípustné odchylce od údajů o množství výrobku označeného symbolem "e".

3) § 6 odst. 9 písm. c) vyhlášky č. 324/1997 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, o přípustné odchylce od údajů o množství výrobku označeného symbolem "e", ve znění vyhlášky č. 24/2001 Sb.


Příloha č. 1 k vyhlášce č. 328/1997 Sb.

Členění na druhy, skupiny a podskupiny

Druh mléčného výrobkuSkupinaPodskupina
Mlékotekutéodtučněné odstředěné
nízkotučné
zahuštěnéčástečně odtučněné odstředěné, včetně
polotučného
sušenéplnotučné, včetně selského
Smetanatekutáke šlehání vysokotučná
zahuštěná
sušená
Kysaný mléčný výrobekjogurtnízkotučný nebo odtučněný se sníženým obsahem tuku smetanový
jogurtové mléko
acidofilní mléko
kefír
kefírové mléko
kysané mléko nebo smetanový zákys
kysaná nebo zakysaná smetana
kysané podmáslí
kysaný mléčný výrobek s bifido kulturou
Mléčný výrobek tepelně ošetřený po kysacím procesu
Mléčný výrobek obohacený přídavkem mlékařské kultury
Máslo mlékárenskéMáslo
Máslo se smetanovým zákysem
Máslo se sníženým obsahem tuku
Máslo s blízkým obsahem tuku
Máslo stolní
Pomazánkové máslo
Tvarohměkký nebo odtučněnýtermizovaný
nízkotučný nebo jemný
polotučný
tučný
tvrdý nebo na strouhání nebo ke strouhání
Sýrpřírodnínezrající
termizovaný
zrající
zrající pod mazem
zrající v celé hmotě
s plísní na povrchu
s plísní uvnitř hmoty
dvouplísňový
v solném nálevu, bílý
extratvrdý (ke strouhání)
tvrdý
polotvrdý
měkký
tavenýnízkotučný vysokotučný
syrovátkový
Bílkovinný mléčný výrobekkasein potravinářský
kaseinát potravinářský
koprecipitát mléčných bílkovin

Příloha č. 2 k vyhlášce č. 328/1997 Sb.

Fyzikální. chemické a mikrobiologické požadavky na skupiny mléčných výrobků a na druhů mikroorganismů mléčného kysání

Tabulka 1 - Mléko tekuté

Druh výrobkuObsah mléčného tuku v % hmotn./hmotn.Obsah sušiny tukuprosté v % hmotn.
Mléko plnotučné (se standardizací) nebo Selské mléko (bez standardizace)nejméně 3,5
Mléko polotučné1,5 - 2,0nejméně 8,5
Odstředěné mlékonejvýše 0,5

Tabulka 2 - Smetany tekuté

Druh výrobkuObsah mléčného tuku v % hmotn.
Smetananejméně 10,0
Smetana ke šlehánínejméně 30,0
Smetana vysokotučnánejméně 35,0

Kysaný mléčný výrobek *)

Tabulka 3

Druh výrobku

Druh výrobkuObsah mléčného tuku v % hmotn.Obsah sušiny tukuprosté v % hmotn.
Kysané smetanynejméně 10,0
Kysaná mléka vč. jogurtovéhonejméně 0,5nejméně 8,0
Kysaná mléka odtučněnáméně než 0,5
Podmáslíméně než 1,5nejméně 7,0
Jogurt bílý smetanovýnejméně 10,0
Jogurt bílýnejméně 3,0nejméně 8,2
Jogurt bílý se sníženým obsahem tukuméně než 3,0
Jogurt bílý nízkotučný nebo odtučněnýméně než 0,5

Poznámka:*) Ochucené kysané výrobky jsou vyráběny a označovány podle výše uvedených mléčných výrobků s tím, že přídavek ochucující složky smí být nejvýše 30 % hmotnostních.

Tabulka 4 - Druhy živých mikroorganizmů v kysaných mléčných výrobcích

Název kysaného výrobkuPoužitá kulturaMléčná mikroflóra výrobku v 1 g
Acidofilní mlékoLactobacillus acidophilus a další mezofilní, příp. termofilní kultury bakterií mléčného kvašení106 Lactobacilus acidophilus
Jogurty *)protosymbiotická směs Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus107
Kysané mléko, vč. smetanového zákysu, podmáslí a kysané smetanymonokultury nebo směsné kultury bakterií mléčného kvašení106
Kefírzákys připravený z kefírových zrn, jehož mikroflora se skládá z kvasinek zkvašujících laktózu Kluyveromyces marxianus i nezkvašujících laktózu Sacharomyces unisporus, Sacharomyces cerevisiae, Sacharomyces exignus a dále Leuconostoc, Lactococcus a Aerobacter, rostoucí ve vzájemném společenstvíbakterie mléčného kvašení 106 a kvasinky 104
Kefírové mlékozákys skládající se z kvasinkových kultur rodu Kluyveromyces, Torulopsis nebo Candida valida a mezofilních a termofilních kultur bakterií mléčného kvašení v symbiózebakterie mléčného kvašení 106 a kvasinky 102
Kysaný mléčný výrobek s bifido-kolturouBifidobacterium sp. v kombinaci s mezofilními a termofilními bakteriemi mléčného kvašení106 bifidobakterie

Poznámka:*) U jogurtových výrobků mohou být kromě základní jogurtové kultury přidávány kmeny, produkující kyselinu mléčnou a pomáhající dotvářet specifickou chuťovou nebo texturovou charakteristiku výrobku. Musí však být zachován optimální poměr obou základních kmenů jogurtové kultury.

Tabulka 5 - Zahuštěný mléčný výrobek

Druh výrobkuNeslazenéSlazené*)
Mléčný tukMléčná sušinaMléčná sušina tukuprostáMléčný tukMléčná sušinaMléčná sušina tukuprostá
% hmotn.% hmotn.% hmotn.% hmotn.% hmotn.% hmotn.
Zahuštěná smetananejméně
15,0
nejméně
11,5
nejméně
16,0
nejméně
14,0
Zahuštěné mlékonejméně 7,5nejméně 25,0nejméně 8,0nejméně 28,0
Zahuštěné mléko částečně odtučněné z toho: polotučnévíce než 1,0 4,0 - 4,5nejméně 20,0nejméně 17,5více než 1,0 4,0 - 4,5nejméně 24,0nejméně 20,0
Zahuštěné mléko odtučněnénejvýše 1,0nejvýše 1,0

Poznámka: *) Přídavek sacharózy u slazeného zahuštěného mléka musí odpovídat cukernému poměru 60,5 až 64,5.

Tabulka 6 - Sušená mléka a sušená smetana

DruhObsah mléčného tuku v % hmotn.
Sušená smetananejméně 42,0
Sušené mléko plnotučnénejméně 26,0
Sušené mléko částečně odtučněnéméně než 26,0
z toho polotučné12,0 - 14,0
Sušené mléko nízkotučnénejvýše 8,0
Sušené mléko odtučněnénejvýše 1,5

Tabulka 7 - Máslo mlékárenské

Druh výrobkuObsah tuku v % hmotn.Obsah netuků v%Obsah vody v %
Čerstvé máslo, máslo a stolní máslonejméně 80,0nejvýše 2,0nejvíce 16,0
Máslo se smetanovým zákysemnejméně 75,0
Máslo se sníženým obsahem tukunejvýše 61,0
Máslo s nízkým obsahem tukunejvýše 41,0

Tabulka 8 - Pomazánkové máslo

Druh výrobkuObsah tuku v % hmotn.Sušina v % hmotn.
Pomazánkové máslonejméně 31.0nejméně 42.0

Sýr a tvaroh

Tabulka 9 - Klasifikace přírodních sýrů podle konzistence ve vztahu k obsahu vody v tukuprosté hmotě sýra

Sýr% VVTPH*)
Extra tvrdý méně než 51,0
Tvrdý49,0 - 56,0
Polotvrdý54,0 - 69,0
Měkkýnejméně 67,0

Poznámka: *) U přírodních sýrů s rozmezím přesahující rozsah jedné charakteristiky se respektuje zařazení podle tradičně vyráběných standardních sýrů.

Tabulka 10 - Klasifikace přírodních sýrů podle obsahu tuku v sušině (v procentech) *)

SýrTuk v sušině v %
Vysokotučnýnejméně 60,0
Plnotučnýnejméně 45,0
Polotučnýnejméné 25,0
Nízkotučnýnejméně 10,0
Odtučněnýméně než 10,0

Poznámka:*) Označení sýra podle obsahu tuku v sušině musí dodržet výše uvedenou charakteristiku

Tabulka 11 - Klasifikace tvarohu podle konzistence a obsahu tuku v sušině

TvarohTuk v sušině v %
Tučnýnejméně 38,0
Polotučný15,0 - 25,0
Nízkotučný nebo jemnýméně než 15,0
Odtučněný nebo měkký nebo tvrdýméně než 5,0

Tabulka 12 - Klasifikace přírodního sýra podle zrání

Sýr nezrajícíčerstvý
termizovaný
Sýr zrajícína povrchu
s mazem na povrchu
v celé hmotě
z toho Plísňový sýrs tvorbou charakteristické plísně na povrchu
s tvorbou charakteristické plísně uvnitř hmoty
dvouplísňový

U sýra, který přesahuje rozmezí jedné charakteristiky se respektuje zařazení podle tradičně vyráběných standardních sýrů. Ve výrobkových normách mohou být uvedeny specifičtější požadavky.

Tabulka 13 - Tavené sýry - informativní údaje

Tavený sýrTuk v sušině v %Sušina v %
vysokotučný70,045,0
60,0 a 65,044,0
55,044,0
50,043,0
45,041,0
40,039,0
35,036,0
nízkotučný30,033,0
25,031,0
20,029,0

Poznámka: Podle konzistence se tavené sýry dělí na polotuhé až tuhé a roztíratelné. Obsah sušiny (v % ) musí být ve vztahu k obsahu tuku v sušině (v %) v určitém poměru, který zajišťuje spolu s dalšími technologickými faktory tuhost nebo roztíratelnost výrobku.

Toto ustanovení platí obdobně i pro tavené sýrové výrobky.

Tabulka 14 - Obecný přehled složek jiných než sýry pro výrobu tavených sýrů a tavených sýrových výrobků:

Složka jiná než sýrTavený sýr a tavený roztíratelný sýrTavený sýrový výrobek
druhově pojmenovanýdruhově nepojmenovaný
Máslo, máselný olej, smetanapouze pro standardizaci obsahu tukuanoano
Ostatní mléčné složkyneano do výše max. obsahu 5% laktózy ve finálním taveném sýruano za předpokladu, že 51 % sušiny pochází ze sýra
Jedlá sůlanoanoano
Bakteriální kulturyanoanoano
Enzymy*anoanoano
Cukry (sacharidy se sladícím účinkem)neneano
Koření a sezónní zeleninapodle druhu výrobku v množství, které postačuje dodat finálnímu výrobku charakteristickou chuť
Ostatní zdravotně nezávadné potravinyano v množství nepřekračujícím jednu šestinu celkového obsahu sušiny finálního výrobku a za předpokladu, že mají dodávat pouze charakteristickou chuť a že se nejedná o cukryano

Poznámka: *) zdravotně nezávadné se specifickými účinky

Tabulka 15 - Kaseiny potravinářské

Kasein sladkýKasein kyselý
Obsah vlhkostinejvýše 10,0 %nejvýše 10,0 %
Obsah bílkoviny v sušiněnejméně 84,0 %nejméně 90,0 %
Obsah kaseinu v bílkoviněnejméně 90,0 %nejméně 95,0 %
Obsah mléčného tuku, přepočtený na suchý extraktnejvýše 2,0 %nejvýše 2,0 %
Obsah bezvodé laktózynejvýše 1,0 %nejvýše 1,0 %
Titrační kyselost, vyjádřená v ml N roztoku NaOH na 1 g-nejvýše 0,27
Obsah popela (včetně P2O5)nejméně 7,5 % nejvýše 2,5 %
Obsah sedimentu (připálené částice)nejvýše 15,0 mg v 25 gnejvýše 22,5 mg v 25 g

Tabulka 16 - Kaseináty

Kaseináty
Obsah vlhkostinejvýše 8,0 %
Obsah bílkoviny v sušiněnejméně 88,0 %
Obsah kaseinu v bílkoviněnejméně 95,0 %
Obsah mléčného tuku, přepočtený na suchý extraktnejvýše 2,0 %
Obsah bezvodé laktózynejvýše 1,0 %
Hodnota pH6,0 - 8,0
Obsah sedimentu (připálené částice)nejvýše 22,5 mg v 25 g

Příloha č. 3 k vyhlášce č. 328/1997 Sb.

Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení mléka a mléčných výrobků

VýrobekHmotnost nebo objem baleníPřípustná záporná hmotnostní nebo objemová odchylka
Mléko tekuté, smetana tekutá, kysaný mléčný výrobekdo 250 ml nebo g- 5,0 % u jednotlivého balení
do 500 ml nebo g- 3,0 % u jednotlivého balení
do 1000 ml nebo g- 2,0 % u jednotlivého balení
nad 1000 ml nebo g- 1,5 % u jednotlivého balení
Zahuštěný mléčný výrobekdo 1000 g- 3,0 % u jednotlivého balení
- l,0 % u 20 ks balení
nad 1 000 g- 2,0 % u jednotlivého balení
- 0,5 % u 20 ks balení
Sušený mléčný výrobekdo 250 g- 3,0 % u jednotlivého balení
- 1,0 % u 20 ks balení
do 1000 g- 2,0 % u jednotlivého balení
- 0,5 % u 20 ks balení
nad 1000 g- 1,0 % u jednotlivého balení
Sýr a tvarohdo 125 g- 10,0% u jednotlivého balení
- 2,0% u 20 ks balení
do 250 g- 5,0 % u jednotlivého balení
- 1,0 % u 20 ks balení
do 500 g- 3,0 % u jednotlivého balení
- 1,0 % u 20 ks balení
nad 500 g- 1,0 % u jednotlivého balení
Porcovaný a plátkový sýrdo 250 g- 7,0% u jednotlivého balení
- 2,0% u 20 ks balení
Máslo mlékárenské a pomazánkovédo 20 g- 10,0 % u jednotlivého balení
- 2,0 % u 20 ks balení
do 250 g- 1,5 % u jednotlivého balení
- 1,0 % u 20 ks balení
nad 250- 1,0 % u jednotlivého balení

Příloha č. 4 k vyhlášce č. 328/1997 Sb.

Členění na druhy, skupiny a podskupiny

DruhSkupinaPodskupina
Zmrzlinasmetanovápodle použité chutící složky zejména:
mléčná
podle dalších mléčných výrobků, zejména jogurtová nebo tvarohovávanilková
jahodová
malinová
vodovámeruňková
s rostlinným tukemcitrónová
Mražený krémsmetanovýpomerančová
mléčnýoříšková
podle dalších mléčných výrobků, zejména jogurtový nebo tvarohovýpistáciová
čokoládová
kakaová
mléčný nízkotučnýkávová
s rostlinným tukem

Příloha č. 5 k vyhlášce č. 328/1997 Sb.

Fyzikální a chemické požadavky na jakost základní směsi zmrzlin a mražených krémů

Typ výrobkuCelková sušinaMléčný tukMléčné nebo celkové bílkoviny
nejméně 30,0%%
Zmrzlina a mražený krém smetanovýnejméně 25,0nejméně 8,0nejméně 2,5
Zmrzlina a mražený krém mléčnýnejméně 25,0nejméně 1,5nejméně 2,5
Zmrzlina a mražený krém na bázi ostatních mléčných výrobků, zejména jogurtový tvarohovýnejméně 25,0nejméně 2,5nejméně 2,5
Zmrzlina a mražený krém s rostlinným tukemnejméně 25,0nejméně 1,0 *)nejméně 1,5
Zmrzlina vodová s ovocnou složkounejméně 20,00 **)0 **)
Zmrzlina vodová s příchutínejméně 15,00 **)0 **)
Zmrzlina a mražený krém mléčný nízkotučný nejméně 25,0 méně než 1,5 nejméně 2,5

Poznámka:

*) rostlinný tuk

**) netýká se obsahu tuku a bílkovin, pocházejících ze stabilizátorů, emulgátorů a ochucujících složek.

Příloha č. 6 k vyhlášce č. 328/1997 Sb.

Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení zmrzlin a mražených krémů

VýrobekHmotnost nebo objem baleníPřípustná záporná hmotnost nebo objemová odchylka
Zmrzlinado 100 ml nebo g- 5,0 % u jednotlivého balení
a mražený krémdo 500 ml nebo g- 3,0 % u jednotlivého balení
balenýnad 500 ml nebo g-1,0 % u jednotlivého balení

Příloha č. 7 k vyhlášce č. 328/1997 Sb.

Členění na druhy, skupiny a podskupiny

DruhSkupinaPodskupina
Jedlý tuk nebo jedlý olejrostlinný tuk nebo rostlinný olejtuk nebo olej podle rostliny
živočišný tuk nebo živočišný olejsádlo škvařené
lůj tavený
tuk nebo olej podle druhu
živočicha
ztužený tuk
pokrmový tuk
emulgovaný tukmáslo *)
margarín
směsný emulgovaný tuk

Poznámka: *) Tento výrobek je zařazen do této vyhlášky v oddílu 1 Mléko a mléčné výrobky podle členění výrobků uvedených v Codexu Alimentarius.

Příloha č. 8 k vyhlášce č. 328/1997 Sb.

Fyzikální a chemické požadavky na jakost

Tabulka 1 - Rostlinné jedlé tuky a oleje

Uvedené hodnoty platí obecně pro všechny rostlinné tuky a oleje a jejich směsi
Číslo kyselosti mg KOH/g max. 0,6
Číslo kyselosti pro oleje lisované za studena a takto deklarované mg KOH/g max. 4,0
Číslo peroxidové mekv. per. kysl. /kg max. 10,0
Číslo peroxidové pro oleje lisované za studena a takto deklarované mekv. per. kysl. /kg max. 15,0
Látky těkavé při 105 °C% max. 0,2
Hodnoty pro jednotlivé jednodruhové rostlinné tuky a oleje
Řepkový
s nízkým obsahem
kyseliny erukové
Palmový Slunečnicový Sójový Kokosový Olivový
Hustota při 15 °C (kg/m3) 913 - 918 921 - 925 922 - 926 924 - 928 925 - 938 914 - 919
Číslo zmýdelnění (mg KOH/g oleje) 182 - 193 190 - 209 188 - 194 189- 195 248 - 265 188 - 196
Jódové číslo (dle Wijse) 105 - 126 50-55 118- 141 124 - 139 6,3 - 10,6 80 - 88
Obsah nezmýdelnitelných látek (g/kg) max. 20 max. 12 max. 15 max. 15 max. 15 max. 18
Brassicasterol (% z celkových sterolů) 5,0 - 13,0 ND ND - 0,2 ND - 0,3 ND - 0,3 ND - 0,1
Hodnoty pro jednotlivé jednodruhové rostlinné tuky a oleje
C 6:0 ND ND ND ND ND - 0,6 ND
C 8:0 ND ND ND ND 4,6 - 10,0 ND
C 10:0 ND ND ND ND 5,5 - 8,0 ND
C 12:0 ND ND - 0,5 ND - 0,1 ND - 0,1 45,1 - 50,3 ND
C 14:0 ND - 0,2 0,5 - 2,0 ND - 0,2 ND - 0,2 16,8 - 21,0 ND - 1,0
C 16:0 2,5 - 7,0 39,3 - 47,5 5,0 - 7,6 8,0 - 13,5 7,5 - 10,2 7,5 - 20,0
C 16:1 ND - 0,6 ND - 0,6 ND - 0,3 ND - 0,2 ND 0,3 - 3,5
C 17:0 ND - 0,3 ND - 0,2 ND - 0,2 ND - 0,1 ND ND - 0,5
C 17:1 ND - 0,3 ND ND - 0,1 ND - 0,1 ND ND - 0,6
C 18:0 0,8 - 3,0 3,5 - 6,0 2,7 - 6,5 2,0 - 5,4 2,0 - 4,0 0,5 - 5,0
C 18:1 50,0 - 70,0 36,0 - 44,0 14,0 - 39,4 17,7 - 28,0 5,0 - 10,0 55,0 - 83,0
C 18:2 15,0 - 30,0 9,0 - 12,0 48,3 - 74,0 49,8 - 59,0 1,0 - 2,5 3,5 - 21,0
C 18:3 5,0 - 14,0 ND - 0,5 ND - 0,3 5,0 - 11,0 ND - 0,2 ND - 1,5
C 20:0 0,2 - 1,2 ND - 1,0 0,1 - 0,5 0,1 - 0,6 ND - 0,2 ND - 0,8
C 20:1 0,1 - 4,3 ND - 0,4 ND - 0,3 ND - 0,5 ND - 0,2 ND
C 20:2 ND - 0,1 ND ND ND - 0,1 ND ND
C 22:0 ND - 0,6 ND - 0,2 0,3 - 1,5 ND - 0,7 ND ND - 0,3
C 22:1 ND - 2,0 ND ND - 0,3 ND - 0,3 ND ND
C 22:2 ND - 0,1 ND ND - 0,3 ND ND ND
C 24:0 ND - 0,3 ND ND - 0,5 ND - 0,5 ND ND - 1,0
C 24:1 ND - 0,4 ND ND ND ND ND

ND = nedetekovatelný (obsah pod 0,05 %)

Tabulka 2 - Ztužený a pokrmový tuk

Číslo peroxidové (mekv. per kysl./kg)max. 10,0
Číslo kyselosti ( mg KOH/g )max. 0,4
Obsah vody a těk. látekmax. 0,5

Emulgované tuky

Tabulka 3 - Margarín*)

Obsah tuku
% hmotn.
Číslo kyselosti mg KOH /g tukové fáze Číslo peroxidové mekv. per. kysl. /kg
Margarín 80,0 - 90,0 max. 2,0 max. 10,0
Margarín se sníženým obsahem tuku nebo halvarín 60,0 - 62,0
Margarín s nízkým obsahem tuku 39,0 - 41,0
Tuk s bližším určením účelu použití x % **)<39,0
>41,0 - <60,0
>62,0 - <80,0

Poznámka:

*) Margarín může obsahovat maximálně 3 % hmotnostní mléčného tuku z celkového obsahu tuku.

Může být "šlehaný" dusíkem nebo zdravotně nezávadným vzduchem.

Průměrný obsah tuku ve výrobku se nesmí lišit o více než - 1 % od deklarovaného procentického obsahu tuku a obsah tuku v jednotlivých výrobcích se nesmí lišit o více než - 2 % od deklarovaného procentického obsahu tuku. Průměrným obsahem tuku se rozumí průměr stanovení obsahu tuku u pěti náhodně odebraných vzorků.

**) Např. tuk pomazánkový, tuk na vaření a pečení apod.".

Tabulka 4 - Směsný emulgovaný tuk*)

Obsah tuku % hmotn.Číslo kyselosti mg KOH /g tukové fázeČíslo peroxidové mekv. per. kysl. /kg
Směsný emulgovaný tuk80,0 - 90,0max. 2,0max. 10,0
Směsný emulgovaný tuk se sníženým obsahem tuku60,0 - 62,0
Směsný emulgovaný tuk s nízkým obsahem tuku39,0 - 41,0
Směsný emulgovaný tuk s bližším určením účelu použití x %**)<39,0
>41,0 - <60,0
>62,0 - <80,0

Poznámka:

*) Směsný emulgovaný tuk bez přídavku emulgátoru lze označit jako směsný tuk.

Směsný emulgovaný tuk musí obsahovat 10 - 80 % mléčného tuku z celkového obsahu tuku.

Průměrný obsah tuku ve výrobku se nesmí lišit o více než - 1 % od deklarovaného procentického obsahu tuku a obsah tuku v jednotlivých výrobcích se nesmí lišit o více než - 2 % od deklarovaného procentického obsahu tuku. Průměrným obsahem tuku se rozumí průměr stanovení obsahu tuku u pěti náhodně odebraných vzorků.

**) Např. směsný emulgovaný tuk pomazánkový, směsný emulgovaný tuk na vaření a pečení apod.

Živočišné tuky

Tabulka 5 - Vepřové sádlo

Domácí vepřové sádloVýběrové vepřové sádloVepřové sádlo
Obsah těkavých látek při 105°C
v % hmotn. max.0,250,30
Č. kyselosti v mg KOH/g max.1,201,302,50
Č. peroxidové
mekv per.kysl./kg max.
10,0016,00
Nečistoty v % hmotn. max.0,050,05
Obsah mýdel v % hmotn. max.0,000,005
Relativní hustota ( 40°C )0,894 - 0,906
Index lomu nD 40°C1,448 - 1,461
Titr mastných kyselin32 - 45
Č. zmýdelnění mg KOH/g192 - 203
Č. jodové podle Wijse45 - 70
Nezmýdelnitelné látky g/kg max.10,0
Bod tání °C28 - 4025 - 45

Tabulka 6 - Hovězí lůj

Hovězí lůj výběrovýHovězí lůj jedlý
Obsah těkavých látek při 105 °C
v % hmotn. max.0,30
Č. kyselosti v mg KOH/g max.1,502,50
Č. peroxidové
mekv per.kysl./kg max.10,0016,00
Nečistoty v % hmotn. max.0,05
Obsah mýdel v % hmotn. max.0,00
Relativní hustota ( 40 °C )0,893 - 0,8980,893 - 0,904
Index lomu nD 40 °C1,448 - 1,461
Titr mastných kyselin42,5 - 47,040,0 - 49,0
Č. zmýdelnění mg KOH/g190 - 200190 - 202
Č. jodové podle Wijse32 - 4732 - 50
Nezmýdelnitelné látky g/kg max.1012
Bod tání °C40 - 4542 - 48

Příloha č. 9 k vyhlášce č. 328/1997 Sb.

Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení jedlých tuků a olejů

VýrobekHmotnost nebo objem baleníPřípustná záporná hmotnostní nebo objemová odchylka
Rostlinný olejdo 1 litru- 4,0% u jednotlivého balení
- 2,0% u 20 ks balení
1 - 15 litrů- 1,0% u jednotlivého balení
nad 15 litrů- 0,1% u jednotlivého balení
Margarín, sádlo, lůj pokrmový tuk, směsný emulgovaný tukdo 500 g- 1,5% u jednotlivého balení
- 1,0% u 20 ks balení
nad 500 g- 1,0% u jednotlivého balení
Přesunout nahoru