Objednat předplatné
Porovnání znění
Balíčky poznámek

Předpis nemá balíčky komentářů! Přidejte si svůj balíček.

Přidej k oblíbeným

Vyhláška č. 294/1997 Sb.Vyhláška Ministerstva zdravotnictví o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení

Částka 98/1997
Platnost od 12.12.1997
Účinnost od 12.12.1997
Zrušeno k 30.04.2004 (132/2004 Sb.)
Tisková verze Stáhnout PDF Stáhnout DOCX

přidejte vlastní popisek

294

VYHLÁŠKA

Ministerstva zdravotnictví

ze dne 28. listopadu 1997

o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení

Ministerstvo zdravotnictví stanoví podle § 19 písm. b) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů:


§ 1

Úvodní ustanovení

(1) Tato vyhláška stanoví mikrobiologické požadavky na potraviny určené k uvedení do oběhu, způsob jejich kontroly a způsob hodnocení potravin z mikrobiologického hlediska.

(2) Mikrobiologické požadavky na balenou pitnou vodu, balenou stolní vodu, balenou kojeneckou vodu a balenou přírodní minerální vodu stanoví zvláštní předpis.1)

Mikrobiologické požadavky a mikrobiologické vyšetřování

§ 2

(1) Potraviny uvedené do oběhu musí vyhovovat mikrobiologickým požadavkům stanoveným v částech 1 a 2 přílohy této vyhlášky.

(2) Pro kontrolu a hodnocení, zda potraviny vyhovují mikrobiologickým požadavkům, se v částech 1 a 2 přílohy stanoví počet vzorků, skupin a druhů mikroorganismů, jejich tolerované a mezní hodnoty. Nižší počet vzorků, než je uveden v části 2 přílohy, může být odebírán jen za podmínek stanovených v části 1 přílohy.

§ 3

(1) Vzorky se odebírají náhodným výběrem, kterým se pro účely této vyhlášky rozumí výběr, při kterém libovolný vzorek kontrolované šarže má stejnou pravděpodobnost, že bude vybrán. V epidemiologicky závažných případech a při haváriích se vzorky odebírají výběrem záměrným, kterým se pro účely této vyhlášky rozumí výběr, do něhož jsou zahrnuty vzorky s určitým záměrem, a pravděpodobnost, že libovolný vzorek kontrolované šarže bude vybrán, není stejná.

(2) Pokud se pro způsob výběru vzorků potravin k mikrobiologickému zkoušení, způsob jejich odběru, hmotnost nebo objem, způsob jejich přepravy do laboratoří a metody mikrobiologického zkoušení použijí jiné metody, než které stanoví české technické normy, musí být při jejich použití doloženo, že jsou co do záchytnosti, přesnosti a reprodukovatelnosti výsledků ekvivalentní metodě podle české technické normy.2)

§ 4

Hodnocení potravin z mikrobiologického hlediska

(1) Potraviny se z mikrobiologického hlediska hodnotí jako nevhodné k danému účelu, se sníženou užitnou hodnotou nebo omezenou trvanlivostí, jestliže byly překročeny tolerované hodnoty stanovené pro jednotlivé druhy, skupiny nebo podskupiny potravin v části 2 přílohy, avšak nebyly překročeny nejvyšší mezní hodnoty stanovené v části 1 tabulce č. 1 část A. a B. a v tabulce č. 2.

(2) Potraviny se z mikrobiologického hlediska hodnotí jako zdravotně závadné, jestliže:

a) byly překročeny nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů stanovené v části 1 tabulce č. 1 část A. a B. přílohy,

b) nejvyšší mezní hodnoty pro bakteriální toxiny a mykotoxiny stanovené v části 1 tabulce č. 2 přílohy,

c) byly zjištěny mikroorganismy a mikrobiální metabolity působící onemocnění z potravin jiné než stanovené v části 1 v tabulkách č. 1 a 2 přílohy, a to v množství, které by mohlo ohrozit zdraví lidí,

d) nebyly splněny podmínky obchodní sterility nebo

e) byly zjištěny nežádoucí změny způsobené mikrobiální činností, popřípadě nežádoucí růst mikroorganismů.

(3) Obchodní sterilitou podle odstavce 2 písm. d) se pro účely této vyhlášky rozumí nepřítomnost životaschopných mikroorganismů, které by se mohly za podmínek oběhu množit (část 1 bod 8 přílohy) a nepřítomnost mikroorganismů vyvolávajících onemocnění z potravin.


Závěrečná ustanovení

§ 5

Zrušuje se výnos Ministerstva zdravotnictví a sociálních věcí České socialistické republiky - hlavního hygienika ČSR, uveřejněný pod č. 75/1990 ve sbírce Hygienické předpisy, o mikrobiologických požadavcích na poživatiny a jejich obaly, a oznámený v částce 71/1991 Sb.

§ 6

Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem vyhlášení.


Ministr:

PhDr. Stráský v. r.


Příloha k vyhlášce č. 294/1997 Sb.

Část 1

VŠEOBECNÉ ZÁSADY A POJMY

1. Mikrobiologické požadavky pro jednotlivé druhy, skupiny a podskupiny potravin jsou specifikovány ve formě plánů vzorkování (část 2).

2. Nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů pro hlavní kategorie potravin jsou stanoveny v tabulce č. 1 částech A. a B.

3. Nejvyšší mezní hodnoty pro bakteriální toxiny a mykotoxiny jsou stanoveny v tabulce č. 2.

4. Pro účely této vyhlášky se obecně rozlišují tyto hlavní kategorie potravin:

a) potraviny určené k přímé spotřebě: potraviny, které se konzumují v nezměněném stavu, potraviny tepelně opracované, které se konzumují v teplém nebo studeném stavu nebo mikrovlnném ohřevu, a sušené potraviny, které musí být před spotřebou smíchány s teplou nebo studenou tekutinou,

b) potraviny neurčené k přímé spotřebě: potraviny, které se konzumují až po tepelné kuchyňské úpravě, zejména pečení, fritování, vaření, mikrovlnném vaření nebo smíchání s vroucí tekutinou,

c) potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu,

d) potraviny tepelně opracované, hermeticky uzavřené a potraviny obchodně sterilní.

Tabulka č. 1 Nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů

Část A.

Bakteriální původci onemocnění z potravin

MikroorganismusKategorie potravinNejvyšší mezní hodnota
Bacillus cereuspotraviny neurčené k přímé spotřebě105/g
potraviny určené k přímé spotřebě104/g
potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu102/g
Campylobacter jejuni/colipotraviny určené k přímé spotřeběnegat/25 g
Clostridium perfringenspotraviny neurčené k přímé spotřebě105/g
potraviny určené k přímé spotřebě104/g
potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu102/g
Escherichia coli 0157všechny druhy potravinnegat/25
Listeria monocytogenespotraviny určené k přímé spotřeběnegat/25 g
masné výrobky o aw nižší než 0,92<100/g
Pseudomonas aeruginosapotraviny určené k přímé spotřebě104/g
potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu
k přímé spotřebě10/g
Salmonella spp.potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživunegat/50 g
všechny ostatní potraviny*/negat/25 g
Shigella spp.všechny potravinynegat/25 g
Staphylococcus aureuspotraviny neurčené k přímé spotřebě105/g
potraviny určené k přímé spotřebě104/g
potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu
k přímé spotřebě102/g
nikoli k přímé spotřebě103/g
Vibrio parahaemolyticusryby, měkkýši, korýši a hlavonozči z vod tropickýchnegat/25
a subtropických pásem určené k přímé spotřebě
Yersinia enterocolitica (enteropatogenní sérotypy)všechny potravinynegat/25 g

negat: neprokazatelnost ve hmotnosti zkušebního vzorku specifikované za šikmou čarou

aw: vodní aktivita je vnitřní parametr potraviny (měřitelný speciálním přístrojem); nelineárně souvisí s obsahem vody v potravině, nabývá hodnot od nuly do jedné.

*/ Při průkazu salmonel jiných než Salmonella typhi nebo Salmonella paratyphi nebo Salmonella choleraesuis může být od této nejvyšší mezní hodnoty upuštěno, jde-li o potravinu, která vzhledem ke svému upotřebení a kuchyňskému tepelnému opracování (pečením, vařením apod.) a dále svým balením a oddělením od jiných potravin nepředstavuje zdravotní riziko.

Část B.

Indikátorové mikroorganismy a původci kažení

MikroorganismusKategorie potravinNejvyšší mezní hodnota
Aerobní mezofilní mikroorganismy (celkový počet mikroorganismů)
potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu
k přímé spotřebě105/g
nikoli k přímé spotřebě106/g
potraviny určené k přímé spotřebě s výjimkou potravin, kde jsou takové mikroorganismy součástí kulturní mikroflóry
živočišného původu107/g
rostlinného původu108/g
Koliformní bakterie
potraviny určené k přímé spotřebě105/g
potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu k přímé spotřebě103/g
Escherichia coli
potraviny určené k přímé spotřebě104/g
potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu k přímé spotřebě10/g
Mikroorganismy nenáležející ke kulturní mikroflóře ve fermentovaných potravinách nebo potravinách obsahujících fermentované složky
potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu
neurčené k přímé spotřebě106/g
určené k přímé spotřebě105/g
živočišného původu107/g
rostlinného původu a kombinované108/g
Kvasinky
potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu103/g
potraviny určené k přímé spotřebě s výjimkou potravin, kde jsou kvasinky součástí kulturní mikroflóry107/g
Plísně
potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu103/g
ostatní potraviny s výjimkou potravin, kde jsou plísně součástí kulturní mikroflóryrůst plísní nesmí být viditelný prostým okem

Tabulka č. 2 Nejvyšší mezní hodnoty pro bakteriální toxiny a mykotoxiny

ToxinKategorie potravinNejvyšší mezní hodnota
stafylokokové enterotoxiny
všechny potravinynegat ***/
mykotoxiny - nejvyšší přípustné množství stanoví zvláštní předpis.3/

***/ neprokazatelné testem RPLA

5. Aplikace plánů vzorkování 5.1. Vzorkovaným celkem se rozumí výrobní šarže (dávka), její část nebo dodávka. 5.2. Pokud se vyšetřuje dodávka, která je složena z více šarží, provádí se vyšetření odděleně pro každou šarži. 5.3. Jednotkou výrobku se rozumí jednotlivý kusový výrobek nebo předepsaným způsobem vymezené množství kusových nebo nekusových výrobků. 5.4. Vzorek je určité množství výrobku odebrané ze vzorkovaného celku. Pro účely této vyhlášky se jako vzorek odebírá zpravidla jednotka výrobku, část jednotky, popř. více jednotek (v závislosti mimo jiné na jejich hmotnosti či objemu).

6. Mikrobiologické vyšetření se provádí kontrolou jedním výběrem (dále jen "výběrová kontrola"), kdy se o posouzení šarže, popřípadě její části jako vyhovující nebo nevyhovující mikrobiologickým požadavkům, stanoveným v části 1 a 2 přílohy rozhodne podle výsledku vyšetření jednoho výběru v rozsahu n.

6.1. Při výběrové kontrole se vyberou vzorky z šarže, a to v počtu n náhodným výběrem (§ 3 odst. 1).

6.2. Souhrn požadavků a pravidel, které platí pro odběr vzorků, jejich zkoušení a posouzení dávky se označuje jako plán vzorkování.

6.2.1. Mikrobiologické požadavky stanovené v části 2 přílohy zahrnují:

a) výčet druhů nebo skupin mikroorganismů předepsaných k vyšetření (výčet znaků);

b) pro každý znak údaje o rozsahu výběru n a údaje o rozhodném čísle c, tj. plán vzorkování;

c) pro každý znak tolerované množství mikroorganismů m, M, přičemž M je povoleno v závislosti na c.

6.2.2. Definice symbolů:

n rozsah výběru, tj. počet vzorků určený k vyšetření, jehož účelem je rozhodnout, zda posuzovaná šarže výrobku (nebo její kontrolovaná část) bude posouzena jako vyhovující nebo nevyhovující stanoveným mikrobiologickým požadavkům;

m množství mikroorganismů, které se připouští u všech vzorků výběru n;

M množství mikroorganismů, které se ještě připouští u počtu vzorků, který je nižší nebo se rovná c;

c rozhodné číslo, tj. počet vzorků z výběru n, u nichž se připouští hodnota M.

Pokud se u všech vzorků z výběru n připouští pouze hodnota m, (M se nepřipouští), je hodnota c vyjádřena nulou a hodnota M proškrtnutím.

Hodnoty m, M jsou stanoveny se zohledněním vzájemné shody výsledků zkoušek. Konfidenční meze pro vzájemnou shodu výsledků zkoušek jsou uvedeny v příslušných českých technických normách.2)

6.2.3. Způsob vyjádření m, M:

a) Jako množství mikroorganismů

- v 1 g nebo v 1 ml vzorku; vyšetřuje se plotnovými metodami technikou počítání kolonií; jako mikroorganismy se počítají jednotky tvořící kolonie (cfu), např. 105 značí tolerované množství 1.105 mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku, 5.103 značí tolerované množství 5.103 mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku;

- v objemu vzorku určeném k vyšetření, jak je uveden za šikmou čarou po tolerovaném počtu mikroorganismů; vyšetřuje se u filtrabilních tekutin technikou membránové filtrace; např. 20/10 značí nejvýše 20 mikroorganismů v 10 ml vzorku;

Jako požadavek nepřítomnosti mikroorganismů

- v 1 ml či 0,2 ml tekutého neředěného vzorku nebo v 1 ml či 0,2 ml ředění 10-1 vzorku; vyšetřuje se plotnovými metodami, inokulum 1 ml se zalévá agarovou půdou, inokulum 0,2 ml se roztírá na povrch, očkují se a hodnotí vždy dvě paralelní plotny.

Vyjadřuje se jako nula s indexy ad, přičemž:

0a značí, že mikroorganismy nesměji být prokazatelné při zalití 1 ml tekutého neředěného vzorku (0a značí méně než 1/ml vzorku)

0b značí, že mikroorganismy nesmějí být prokazatelné při zalití 1 ml ředění 10-1 vzorku (0b značí méně než 10 /ml vzorku nebo < 10/g vzorku)

0c značí, že mikroorganismy nesmějí být prokazatelné při roztěru 0,2 ml tekutého neředěného vzorku (0c značí méně než 5/ml vzorku)

0d značí, že mikroorganismy nesmějí být prokazatelné při roztěru 0,2 ml ředění 10-1 vzorku. (0d značí méně než 50/ml vzorku nebo < 50/g vzorku)

- v objemu vzorku určeném k vyšetření, jak je uveden za šikmou čarou po čísle nula; vyšetřuje se u filtrabilních tekutin metodou membránové filtrace;

např. 0/10 značí požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v 10 ml vzorku;

- v navážce nebo objemu vzorku určených k vyšetření, jak jsou uvedeny za šikmou čarou po čísle nula; vyšetřuje se naočkováním celé této navážky nebo celého objemu vzorku do příslušné tekuté půdy s následným pomnožením, vyočkováním na plotnové půdy a potvrzením podezřelých kolonií;

např. 0/25 značí požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v 25 g nebo v 25 ml vzorku;

0/1 značí požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku.

6.2.4. Interpretace výsledků zkoušení při aplikaci plánů vzorkování:

Dávka nebo její část se posuzuje a výsledek zkoušení se interpretuje jako nevyhovující stanoveným mikrobiologickým požadavkům, pokud:

6.2.4.1. u jednoho nebo více vzorků z výběru n byla zjištěna hodnota vyšší než M pro jeden nebo více z předepsaných znaků (viz příklad č. 1);

6.2.4.2. u většího počtu vzorků, než je stanoveno hodnotou c, byly zjištěny hodnoty vyšší než m a nižší nebo rovné M, a to pro jeden nebo více z předepsaných znaků (viz příklad č. 2);

6.2.4.3. v případech, kdy je u všech vzorků z výběru n stanoven požadavek nepřítomnosti mikroorganismů, tedy když c = 0, m je vyjádřeno /podle 6.2.3 b)/ jako nula s příslušným indexem a až d nebo jako 0/10 či 0/25 či 0/1 a M je proškrtnuto, byly u jednoho nebo více vzorků sledované mikroorganismy prokázány (viz příklad č. 3).

Příklad č. 1:

Plán vzorkování (pro jeden znak)

ncmM
51102103
zjištěno: u jednoho vzorku ve sledovaném znaku 5.103/g
interpretace: překročení hodnoty M

Příklad č. 2:

Plán vzorkování (pro jeden znak)

ncmM
52103104
zjištěno: hodnoty maximálně m pouze u dvou vzorků,
u tří vzorků hodnoty 5.103/ml, 7.103/ml, 1.104/ml
interpretace: překročení hodnoty c

Příklad č. 3:

Plán vzorkování (pro jeden znak)

ncmM
500/25-
zjištěno: u jednoho vzorku prokázána přítomnost sledovaných mikroorganismů z navážky 25 g.
interpretace: průkaz určitých mikroorganismů v navážce (objemu) vzorku určené k vyšetření při požadavku nepřítomnosti těchto mikroorganismů

6.2.5. Pokud byla šarže nebo její část posouzena jako nevyhovující pro překročení tolerovaných hodnot maximálně však do nejvyšších mezních hodnot, rozhodne příslušný orgán státního dozoru o dalším nakládání s potravinou s přihlédnutím zejména k druhu potraviny, míře překročení tolerovaných hodnot, druhu mikroorganismů a k dalším významným okolnostem (např. o urychleném doprodeji zboží, provedení hygienicko-sanitačních opatření ve výrobě nebo oběhu potravin, zákazu použití potraviny pro původně určený okruh spotřebitelů).

Výrobce (dovozce) při zjištění takto definovaného překročení tolerovaných hodnot vlastní kontrolou učiní opatření ke zjištění příčin překročení (výrobce na příklad s využitím systému kritických kontrolních bodů) a k zábraně opakování překročení.

Při překročení nejvyšších mezních hodnot rozhodne příslušný orgán státního dozoru o pozastavení a vyřazení potravin z oběhu. V případě, že se překročení týká nejvyšších mezních hodnot stanovených pro mikroorganismy působící onemocnění z potravin, vydá příslušný orgán státního dozoru příkaz k likvidaci nevyhovující šarže nebo její části.

6.2.6. Účinnost plánu vzorkování:

a) plán vzorkování je definován údajem o rozsahu výběru n a údajem o rozhodném čísle c a jeho účinnost je vyjádřena operativní charakteristikou. Každému plánu vzorkování přísluší jediná operativní charakteristika vyjadřující pro tento plán pravděpodobnost, s níž je kontrolovaná šarže nebo její část posouzena jako vyhovující mikrobiologickým požadavkům,

b) operativní charakteristiky užitých plánů vzorkování a statisticky vypočtené pravděpodobnosti jsou uvedeny v tabulkách č. 3 až 6.

Tabulka č. 3

Pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující* v závislosti na skutečném zastoupení nevyhovujících jednotek v této dávce pro plány vzorkování

c = 0; n = 5
c = 0; n = 10

skutečné % nevyhovujících
jednotek v dávce (p)
počet vyšetřených jednotek, tj. počet vzorků
výběr v rozsahu n
510
1 ,00 ,950 ,90
2 ,00 ,900 ,82
3 ,00 ,860 ,74
4 ,00 ,820 ,67
5 ,00 ,770 ,60
10 ,00 ,590 ,35
20 ,00 ,330 ,11
30 ,00 ,170 ,03
40 ,00 ,080 ,01
50 ,00 ,03<
60 ,00 ,01<
70 ,0<<

* pro pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující se užívá symbol Pa

Pa 0,95 (první řádek tabulky č. 3): v 95 případech ze 100 bude šarže obsahující ve skutečnosti 1 % nevyhovujících jednotek (ekvivalentních odebíranému vzorku) posouzena jako vyhovující, pokud je rozsah výběru n roven 5; se stoupajícím n hodnota Pa klesá

< : Pa menší než 0,005

Tabulka č. 4

Pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující* v závislosti na skutečném zastoupení nevyhovujících a ještě vyhovujících jednotek v této dávce pro plán vzorkování: c = 1; n = 5

pdpm
0102030405060708090
01 ,000 ,920 ,740 ,530 ,340 ,190 ,090 ,030 ,01<
10 ,950 ,870 ,700 ,500 ,310 ,170 ,080 ,030 ,01
20 ,900 ,830 ,660 ,470 ,290 ,160 ,070 ,02<
30 ,860 ,790 ,620 ,440 ,270 ,150 ,060 ,02
40 ,820 ,740 ,590 ,410 ,250 ,130 ,060 ,02
50 ,770 ,700 ,550 ,380 ,230 ,120 ,050 ,01
100 ,590 ,530 ,410 ,270 ,160 ,070 ,030 ,01
200 ,330 ,290 ,210 ,130 ,060 ,020 ,01<
300 ,170 ,140 ,090 ,050 ,02<<
400 ,080 ,060 ,040 ,01<
500 ,030 ,020 ,01<
600 ,010 ,01<
70<<

* pro pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující se užívá symbol Pa

pd: zastoupení nevyhovujících jednotek v %

pm: zastoupení ještě vyhovujících jednotek v %

< : Pa menší než 0,005

Tabulka č. 5

Pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující* v závislosti na skutečném zastoupení nevyhovujících a ještě vyhovujících jednotek v této dávce pro plán vzorkování: c = 2; n = 5

pdpm
0102030405060708090
01 ,000 ,990 ,940 ,840 ,680 ,500 ,320 ,160 ,060,01
10 ,950 ,940 ,890 ,790 ,640 ,470 ,290 ,150 ,050,01
20 ,900 ,900 ,850 ,750 ,600 ,430 ,270 ,130 ,04<
30 ,860 ,850 ,810 ,710 ,570 ,400 ,240 ,120 ,04
40 ,820 ,810 ,760 ,670 ,530 ,380 ,220 ,100 ,03
50 ,770 ,700 ,720 ,630 ,500 ,350 ,200 ,090 ,02
100 ,590 ,580 ,550 ,470 ,360 ,230 ,120 ,050 ,01
200 ,330 ,320 ,290 ,240 ,160 ,090 ,030 ,01<
300 ,170 ,160 ,140 ,110 ,060 ,02<<
400 ,080 ,080 ,060 ,040 ,02<
500 ,030 ,030 ,020 ,01<
600 ,010 ,010 ,01<
70<<<

* pro pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující se užívá symbol Pa

pd: zastoupení nevyhovujících jednotek v %

pm: zastoupení ještě vyhovujících jednotek v %

< : Pa menší než 0,005

Tabulka č. 6

Pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující v závislosti na skutečném zastoupení nevyhovujících a ještě vyhovujících jednotek v této dávce pro plán vzorkování: c = 3; n = 5

pdpm
0102030405060708090
01 ,001 ,000 ,990 ,970 ,910 ,810 ,660 ,470 ,260 ,08
10 ,950 ,950 ,940 ,920 ,860 ,770 ,620 ,440 ,230 ,07
20 ,900 ,900 ,900 ,870 ,810 ,720 ,580 ,400 ,210 ,05
30 ,860 ,860 ,850 ,830 ,780 ,680 ,540 ,370 ,180 ,04
40 ,820 ,820 ,810 ,790 ,730 ,640 ,500 ,340 ,160 ,03
50 ,770 ,770 ,770 ,750 ,690 ,600 ,470 ,310 ,140 ,02
100 ,590 ,590 ,580 ,560 ,520 ,430 ,320 ,180 ,06<
200 ,330 ,330 ,320 ,300 ,270 ,200 ,120 ,04<
300 ,170 ,170 ,160 ,150 ,120 ,070 ,03<
400 ,080 ,080 ,070 ,060 ,040 ,02<
500 ,030 ,030 ,030 ,020 ,01<
600 ,010 ,010 ,01<<
70<<<

* pro pravděpodobnost posouzení kontrolované dávky jako vyhovující se užívá symbol Pa

pd: zastoupení nevyhovujících jednotek v %

pm: zastoupení ještě vyhovujících jednotek v %

< : Pa menší než 0,005

7. Zkoušení nižšího počtu vzorků

7.1. Počet vzorků nižší než n může být odebrán pro vyšetření, jehož účelem není posoudit šarži.

V tomto případě se zkoušené vzorky posuzují jako ještě vyhovující, pokud zjištěné množství mikroorganismů nepřesahuje hodnoty 3 m.

Pro případy, kdy m je vyjádřeno jako nula s indexy ad, činí hodnoty 3 m:

m3m
0a3/ml
0b30/g nebo < 30/ml
0c< 15/ml
0d< 150/g nebo /ml.

Pro případy, kdy m je vyjádřeno jako požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v objemu nebo hmotnosti vzorku určeném k vyšetření, jak je uveden za šikmou čarou po čísle nula, např. 0/10, činí hodnota 3m 0/3,3. Požadavek je tak zmírněn na nepřítomnost mikroorganismů v trojnásobně sníženém objemu nebo hmotnosti vzorku určeného ke zkoušení. Toto ustanovení se nevztahuje na bakteriální původce onemocnění z potravin uvedené v tabulce č. 1 části A, neboť v těchto případech se objem ani hmotnost vzorku určeného ke zkoušení nesnižuje.

7.2 Počet vzorků nižší než n může být odebrán i pro vyšetření, jehož účelem je posoudit šarži, a to za předpokladu, že dosahované výsledky předchozích vyšetření byly vyhovující a svědčí o správné funkci systému kritických kontrolních bodů.

Rovněž v tomto případě se zkoušené vzorky posuzují jako ještě vyhovující, pokud zjištěné množství mikroorganismů nepřesahuje hodnoty 3m.

7.3 Při překročení hodnot 3m se provede další vyšetření podle příslušného plánu vzorkování stanoveného v části 2 přílohy.

8. Zkoušení tepelně opracovaných hermeticky uzavřených potravin Plány vzorkování pro takové výrobky se neuvádějí, neboť rizikovost těchto výrobků z hlediska možné přítomnosti Clostridium botulinum a/nebo botulotoxinů nelze postihnout žádným reálně aplikovatelným plánem vzorkování; jejich bezpečnost musí být zajištěna zejména dodržením stanovených technologických postupů a uplatněním systému kritických kontrolních bodů.

Plán vzorkování je pro tyto výrobky nahrazen požadavkem obchodní sterility (§ 4 odst. 3). Nepřítomnost životaschopných mikroorganismů, které by se mohly za podmínek oběhu množit, znamená, že při termostatové zkoušce v uzavřených obalech nedojde po 7 až 10denní inkubaci při 35 oC až 37 oC k většímu zvýšení počtu mikroorganismů než na 102. Zkoušení obchodní sterility se provádí před uvedením výrobků do oběhu, popřípadě v indikovaných případech.

Část 2

TOLEROVANÉ HODNOTY PRO JEDNOTLIVÉ DRUHY, SKUPINY NEBO PODSKUPINY POTRAVIN

1. MASO A MASNÉ VÝROBKY, DRŮBEŽ A VÝROBKY Z DRŮBEŽÍHO MASA, KRÁLIČÍ MASO, ZVĚŘINA A DALŠÍ DRUHY MASA

1.1. Maso, maso porcované, dělené, balené, včetně drobů - čerstvé i zmrazené

ncmM
Koliformní bakterie525.1025.103
Staphylococcus auerus521025.103
Salmonella500/25-

1.2. Uzená masa syrová, mleté nebo krájené maso určené k tepelné úpravě nebo zpracování - čerstvé i zmrazené

ncmM
Celkový počet mikroorganismůa)521065.106
Koliformní bakterie525.1025.103
Staphylococcus aureus515.1025.103
Salmonella500/25-

a) stanovuje se jen u mletých mas

1.3. Masné výrobky tepelně neopracované určené k přímé spotřebě (např. čajový salám, lososová šunka)

ncmM
Koliformní bakterie522.103104
Sulfitredukující klostridia52102103
Staphylococcus aureus525.1025.103
Salmonella500/25-

1.4. Trvanlivé masné výrobky

ncmM
Koliformní bakterie511022.103
Sulfitredukující klostridia51102103
Staphylococcus aureus500d-
Salmonella500/25-

1.5. Tepelně opracované masné výrobky

ncmM
Celkový počet mikroorganismů52104105
Koliformní bakterie510b5.102
Sulfitredukující klostridia51102103
Staphylococcus aureus510d102
Salmonella500/25-

1.5.1. Plátkované a porcované balené tepelně opracované masné výrobky

ncmM
Celkový počet mikroorganismů525.1045.105
Bakterie mléčného kvašení525.104106
Koliformní bakterie52102103
Sulfitredukující klostridia520b102
Staphylococcus aureus52102103
Salmonella500/25-

1.6. Tepelně opracované výrobky hermeticky balené

1.6.1. Konzervy sterilované musí splňovat podmínky obchodní sterility

1.6.2. Polokonzervy

ncmM
Celkový počet mikroorganismů525.1035.104
Sulfitredukující klostridia520 b102
Staphylococcus auerus510d2.102
Salmonella500/25-

1.7. Živočišný tuk (kromě másla)

ncmM
Salmonella500/25-

2. RYBY, OSTATNÍ VODNÍ ŽIVOČICHOVÉ A VÝROBKY Z NICH

2.1. Čerstvé, zmrazené a solené ryby a jejich části, určené k tepelné úpravě

ncmM
Celkový počet mikroorganismů52105106
Escherichia coli521025.102
Sulfitredukující klostridia520b102
Salmonella500/25-

2.2. Uzené, smažené a sušené ryby

ncmM
Celkový počet mikroorganismůb)525.1032.104
Koliformní bakterie520b102
Sulfitredukující klostridia520b102
Staphylococcus auerus521025.102
Salmonella500/25-

b) U výrobků s přísadou koření a/nebo uzených studeným kouřem se tolerují hodnoty o řád vyšší s výjimkou Staphylococcus aureus a Salmonella.

2.3. Korýši, měkkýši a hlavonožci

ncmM
Celkový počet mikroorganismů+)52104105
Koliformní bakterie521025.102
Staphylococcus auerus520 d102
Salmonella500/25-

+) U krabího masa se tolerují hodnoty o řád vyšší.

2.4. Výrobky z ryb hermeticky neuzavřené

POZNÁMKA: Výrobky z mělněných ryb určené k tepelné úpravě viz 20.2.

2.4.1. Výrobky marinované tepelně neopracované bez konzervačních přísad (např. v rosolu, oleji, nálevu, remuládě)

ncmM
Koliformní bakterie52103104
Sulfitredukující klostridia520b5.102
Staphylococcus aureus520d5.102
Bacillus cereus521035.103
Salmonella500/25-
Kvasinky52104106

2.4.2. Výrobky marinované tepelně opracované nebo s konzervačními přísadami (např. v rosolu, oleji, nálevu, remuládě)

ncmM
Celkový počet mikroorganismů52105106
Koliformní bakterie521025.102
Sulfitredukující klostridia520b102
Staphylococcus aureus520d5.102
Bacillus cereus511025.102
Salmonella500/25-
Kvasinky521035.104

2.5. Hermeticky balené rybí „polokonzervy“

2.5.1. Hermeticky balené rybí polokonzervy nepasterované, bez konzervačních přísad (kaviár, očka, sardelová pasta, losos v oleji, krabí tyčinky apod.)

ncmM
Celkový počet mikroorganismů525.1035.104
Koliformní bakterie511025.103
Sulfitredukující klostridia52102103
Staphylococcus auerus520d5.102
Salmonella500/25-

2.5.2. Hermeticky balené rybí polokonzervy pasterované nebo s konzervačními přísadami

ncmM
Celkový počet mikroorganismů52103104
Koliformní bakterie510b5.102
Staphylococcus auerus520d102
Sulfitredukující klostridia520b102
Salmonella500/25-

2.6. Rybí konzervy musí splňovat podmínky obchodní sterility.

3.VAJEČNÉ VÝROBKY
3.1.Vaječné výrobky sušené
ncmM
Celkový počet mikroorganismů522.104105
Enterobacteriaceae520b102
Salmonella500/25-
Staphylococcus auerus510d2.102
3.2. Majonézy a majonézy ochucené, balené včetně omáček, krémů
ncmM
Celkový počet mikroorganismů52103104
Koliformní bakterie510b102
Staphylococcus auerus520d2.102
Salmonella
Kvasinky
5
5
0
3
0/25
102
-
103
4. MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY
4.1.Syrové kravské mléko pro přímý prodej
ncmM
Celkový počet mikroorganismů105
Staphylococcus auerus525.1052.103
Salmonella 50 0/25 -
4.2. Tekuté mléčné výrobky pastérované
ncmM
Celkový počet psychrofilních525.1045.105
mikroorganismů
Koliformní bakterie521025.102
4.3. Mléčné výrobky zahuštěné s výjimkou sterilovaných
ncmM
Koliformní bakterie520b2.102
Staphylococcus auerus
Salmonella
5
5
0
0
0d
0/25
-
-
4.4. Mléčné výrobky sušené včetně výrobků s přísadami a směsi k přípravě zmrzlin a mléčných pudinků
ncmM
Koliformní bakterie500b-
Salmonella1000/25-
Staphylococcus auerus520d2.102
4.5. Mléčné tekuté a zahuštěné výrobky sterilované a ošetřené UHT
M
Celkový počet mikroorganismů d/10/0,1 ml
d/ Po inkubaci při 30 °C po dobu 15 dnů.
4.6. Výrobky pro kojeneckou a dětskou výživu
4.6.1. Sušené mléčné výrobky
ncmM
Celkový počet mikroorganismů521045.104
Koliformní bakterie500b-
Salmonella1000/50-
Staphylococcus auerus500d-
Potenciálně toxinogenní plísně500b-
Aspergillus flavuse/
e/ Při překročení uvedené hodnoty je pro posouzení rozhodující zjištěný obsah aflatoxinů, viz zvláštní předpis3/
4.6.2. Cereálně-mléčné výrobky: viz odst. 8.3.
4.7. Smetanové, mléčné, tvarohové krémy čerstvé
ncmM
Koliformní bakterie525.1022.103
Salmonella1000/25-
Staphylococcus auerus510d102
Plísně jiné než53102103
Geotrichum candidum
4.8. Mléčné pudinky, krémy, dezerty
4.8.1. Hotové mléčné pudinky, krémy, dezerty
ncmM
Koliformní bakterie521025.102
Salmonella500/25-
Staphylococcus aureus510 d2.102
Bacillus cereus52102103
4.8.2. Pudinky, krémy a dezerty v prášku, tzv. šlehačka v prášku: viz odst. 10.1, obdobné výrobky v prášku na bázi mléka viz 4.4.
4.9. Mléčné výrobky fermentované, tvaroh, čerstvé tvarohové sýry
4.9.1. Jogurt, jogurtové nápoje, podmáslí, nápoje z podmáslí, acidofilní mléko, kefír, smetana kysaná apod.
ncmM
Koliformní bakterie52102103
4.9.2. Tvaroh včetně výrobků ochucených a s přísadami, čerstvé tvarohové sýry, čerstvé sýry nezrající
ncmM
Koliformní bakterie
Salmonella
Kvasinky
Plísně jiné než Geotrichum candidum
5
5
5
5
3
0
3
3
5.102
0/25
5.103
102
2.103
-
5.104
103
4.9.3. Tepelně opracované (termizované) výrobky včetně výrobků ochucených a s přísadami
ncmM
Celkový počet mikroorganismů525.1035.104
Koliformní bakterie520b102
Staphylococcus aureus520d102
4.10. Sýry
4.10.1. Sýry ze syrového mléka
ncmM
Escherichia coli52103104
Staphylococcus aureus52103104
Listeria monocytogenes
Salmonella
5
5
0
0
0/25
0/25
-
-
4.10.2. Tvrdé sýry, zvláště tvrdé sýry a sýry strouhané (včetně vakuově balených)
ncmM
Escherichia coli5210102
Staphylococcus aureus52102103
Plísně f)
Sulfitredukující klostridia
5
5
2
2
102
0b
5.102
102
f) U strouhaných, plátkovaných a krájených sýrů se tolerují hodnoty o řád vyšší.
4.10.3. Polotvrdé sýry (včetně vakuově balených)
ncmM
Escherichia coli
Sulfitredukující klostridia
5
5
2
2
2.102
0b
103
102
Staphylococcus aureus52102103
4.10.4. Měkké sýry zrající
ncmM
Escherichia coli522.102103
Staphylococcus aureus525.1025.103
Listeria monocytogenes500/25-
Salmonella500/25-
4.10.5. Plísňové sýry
ncmM
Escherichia coli521035.103
Staphylococcus aureus
Salmonella
5
5
2
0
5.102
0/25
5.103
-
4.10.6. Tavené sýry včetně sýrů ochucených a s přísadami
ncmM
Celkový počet mikroorganismů*)52103104
Koliformní bakterie520b102
Staphylococcus aureus511025.102
Plísně
*) U tavených sýrů ochucených a s přísadami se připouštějí hodnoty o řád vyšší.
52102103
4.11. Máslo a pomazánkové máslo
4.11.1. Máslo mlékárenské
ncmM
Celkový počet mikroorganismů52104105
Koliformní bakterie520b50
Plísně jiné než Geotrichum candidum521025.102
4.11.2. Pomazánkové máslo
ncmM
Celkový počet mikroorganismů g)53104105
Koliformní bakterie52102103
Plísně jiné než Geotrichum candidumh)531025.102
g) Nesleduje se u výrobků ze zakysané nebo polozakysané smetany.
h) U pomazánkového másla s přísadou zeleniny se tolerují hodnoty o řád vyšší.
5. BALENÉ ZMRZLINY A MRAŽENÉ KRÉMY
ncmM
Celkový počet mikroorganismů *)521055.105
Koliformní bakterie**)521025.102
Staphylococcus aureus
Salmonella
5
5
2
2
0d
0/25
2.102
-
*) Nesleduje se u výrobků s tvarohem nebo jogurtem.
**) Pro výrobky s tvarohem jsou hodnoty n = 5, c = 2, m = 3.102, M = 103.
6. JEDLÉ TUKY A OLEJE
6.1. Rostlinné jedlé oleje lisované za studena („panenské“)
ncmM
Celkový počet mikroorganismů53102103
Koliformní bakterie520b50
Plísně521025.102
6.2. Emulgované tuky
ncmM
Koliformní bakterie522.102103
Plísně521025.102
7. ZPRACOVANÉ OVOCE A ZELENINA, SUCHÉ SKOŘÁPKOVÉ PLODY
7.1. Krájená nebo strouhaná čerstvá zelenina a její směsi, čerstvé ovocné a zeleninové šťávy k rychlé spotřebě
7.1.1.Krájená nebo strouhaná čerstvá zelenina a její směsi
Escherichia coli
Salmonella
7.1.2. Čerstvé ovocné a zeleninové šťávy k rychlé spotřebě
n
5
5
c
2
2
m
102
0/25
M
103
-
Celkový počet mikroorganismů21105106
Koliformní bakterie21102103
Kvasinky
Plísně
2
2
1
1
103
102
104
103
7.2. Zmrazená zelenina, houby a ovoce, kombinované bezmasé výrobky z nich
7.2.1. Výrobky obsahující předvářenou (blanžírovanou) zeleninu, brambory, houby, ovoce
ncmM
Celkový počet mikroorganismů521055.105
Koliformní bakterie525.1025.103
Salmonella500/25-
Plísně525.1022.103
7.2.2. Výrobky obsahující nepředvářenou (neblanžírovanou) zeleninu, brambory, houby, ovoce
ncmM
Celkový počet mikroorganismů521065.106
Koliformní bakterie525.1032.104
Salmonella500/25-
Plísně521035.103
7.3. Sušená zelenina a ovoce
7.3.1. Sušená zelenina a houby
ncmM
Escherichia coli52102103
Plísně53104105
7.3.2. Sušené ovoce
ncmM
Koliformní bakterie
Kvasinky
5
5
2
2
102
104
103
105
Plísně52103104
7.4. Ovocné a zeleninové výrobky konzervované
7.4.1. Ovocné, zeleninové, masozeleninové a kombinované výrobky hermeticky uzavřené tepelně opracované trvanlivé (kyselé i nekyselé) včetně výrobků určených pro dětskou a kojeneckou výživu
Musí splňovat požadavek obchodní sterility.
7.4.2. Ovocné a zeleninové výrobky hermeticky neuzavřené
ncmM
Escherichia coli52502.102
7.4.3. Kečupy, dresinky, křenové směsi apod.
Celkový počet mikroorganismů 5 2 5.102 5.103
Koliformní bakterie 5 1 0d 102
Kvasinky 5 2 102 103
Plísně 5 2 0d 2.102
7.5. Jádra suchých skořápkových plodů
ncmM
Koliformní bakterie*)52102103
Plísně
Potenciálně toxinogenní plísně
5
5
2
0
103
102
104
-
Aspergillus flavus**)
*) U pražených výrobků se požadují hodnoty o řád nižší.
**) Při překročení uvedené hodnoty je pro posouzení rozhodující zjištěný obsah aflatoxinů, viz zvláštní předpis.3)
7.6. Kokos strouhaný
ncmM
Celkový počet mikroorganismů52103104
Koliformní bakterie510d2.102
Salmonella
Plísně
Potenciálně toxinogenní plísně Aspergillus flavus
5
5
5
0
2
0
0/25
102
102
-
103
-
e/ Při překročení uvedené hodnoty je pro posouzení rozhodující zjištěný obsah aflatoxinů, viz zvláštní předpis.3/
8. MLÝNSKÉ A OBILNÉ VÝROBKY, LUŠTĚNINY A MLÝNSKÉ VÝROBKY Z LUŠTĚNIN, SEMENA ROSTLIN
8.1. Mouka, krupice, kroupy, jáhly, moučné směsi pro přípravu těst
ncmM
Koliformní bakterie52103104
Plísně52105104
8.2. Instantní moučné a krupicové výrobky s výjimkou dětské výživy
ncmM
Celkový počet mikroorganismů52104105
Koliformní bakterie521025.102
Plísně525.1025.103
8.3. Dětská výživa cereální, cereálně-mléčná, cereální s ovocnou nebo jinou složkou
8.3.1. Dětská výživa určená ke spotřebě po tepelné úpravě
ncmM
Celkový počet mikroorganismů521045.104
Koliformní bakterie511025.102
Salmonella500/25-
Potenciálně toxinogenní plísně Aspergillus flavue/500b-
Staphylococcus aureus51 0d 102
e/ Při překročení uvedené hodnoty je pro posouzení rozhodující zjištěný obsah aflatoxinů, viz zvláštní předpis.3/
8.3.2. Dětská výživa určená ke konzumaci po obnovení v převařené a poté zchlazené tekutině
ncmM
Celkový počet mikroorganismů525.1035.104
Koliformní bakterie510b102
Salmonella1000/50-
Staphylococcus aureus510d102
Potenciálně toxinogenní plísně5050-
Aspergillus flavuse/
e/ Při překročení uvedené hodnoty je pro posouzení rozhodující zjištěný obsah aflatoxinů, viz zvláštní předpis.3/
8.4. Těstoviny
8.4.1. Těstoviny sušené včetně ochucených nebo s náplní
ncmM
Celkový počet mikroorganismů53105106
Koliformní bakterie52102103
Staphylococcus aureus52103104
Plísně
Salmonella
5
5
2
2
103
0/25
104
-
8.4.2. Těstoviny nesušené včetně ochucených
ncmM
Celkový počet mikroorganismů531065.106
Koliformní bakterie52103104
Staphylococcus aureus
Salmonella
5
5
2
2
103
0/25
104
-
8.4.3. Těstoviny nesušené s náplní
ncmM
Celkový počet mikroorganismů531065.106
Koliformní bakterie52103104
Staphylococcus aureus52103104
Bacillus cereus52103104
Clostridium perfringens
Salmonella
5
5
2
2
103
0/25
5.102
-
8.5. Rýže, luštěniny
ncmM
Escherichia coli515.1025.103
Plísně531045.104
8.6. Sójové výrobky
8.6.1. Dehydrované sójové výrobky texturované (plátky, kostky, drť apod.) určené k tepelné úpravě
ncmM
Celkový počet mikroorganismů53103104
Koliformní bakterie52505.102
8.6.2. Sójové výrobky typu tofu pastérované nebo zmrazené
ncmM
Celkový počet mikroorganismů535. 1052.106
Koliformní bakterie522.102103
Staphylococcus aureus51102103
8.6.3.Sójové jogurty, nápoje a obdobné výrobky pasterované
ncmM
Celkový počet mikroorganismů521045.104
Koliformní bakterie520 b102
Staphylococcus aureus510d2.102
8.7. Semena rostlin
8.7.1. Drobná semena rostlin k přímé spotřebě (slunečnicová, sezamová, dýňová, lněná semena apod.)
ncmM
Escherichia coli52102103
Plísně53104105
8.7.2. Drobná semena rostlin ke spotřebě po tepelném opracování (mák, pohanka, proso apod.)
ncmM
Escherichia coli525.1025.103
Plísně535.1045.105
8.7.3. Naklíčená semena rostlin
ncmM
Escherichia coli52103104
Plísně53104105
8.8. Obilné výrobky typu vločky, müsli, corn flakes, extrudované, ochucené, obilí a obilné šroty k přímé spotřebě a pod.
ncmM
Escherichia coli51102103
Salmonellak/500/25-
Plísně525.1035.104
Plísně pro obilí a šroty
k přímé spotřebě
525.1042.105
k/ Sleduje se pouze u výrobků kořeněných.
9. PEKAŘSKÉ A CUKRÁŘSKÉ VÝROBKY
9.1. Pekařské výrobky s náplní tvarohovou, povidlovou, makovou a jinou (koláče, buchty a obdobné výrobky)
ncmM
Celkový počet mikroorganismů21104105
Koliformní bakterie210b102
Staphylococcus aureus210d2.102
9.2. Strouhanka
ncmM
Koliformní bakterie521025.102
Plísně52104105
9.3. Trvanlivé pečivo
9.3..1 Trvanlivé pečivo s náplněmi nebo máčené
ncmM
Koliformní bakterie52505.102
Plísně525.1025.103
9.3.2. Dětské piškoty
ncmM
Celkový počet mikroorganismů52103104
Koliformní bakterie510b102
Salmonella500/25-
Plísně521025.102
9.4. Cukrářské a pekařské výrobky
9.4.1. Cukrářské výrobky neplněné, sněhové pečivo
ncmM
Celkový počet mikroorganismů
Koliformní bakterie
2
2
1
1
104
50
105
5.102
Plísně211025.102
9.4.2. Výrobky plněné trvanlivými náplněmi (s náplněmi pasterovanými, konzervovanými apod.)
ncmM
Celkový počet mikroorganismů
Koliformní bakterie
2
2
1
1
105
102
5.105
5.102
Plísně21102103
9.4.3. Cukrářské a pekařské výrobky s bílkovými krémy a plněné máslovými, tukovými, žloutkovými a pudinkovými krémy a náplněmi, punčové, s ovocem
ncmM
Celkový počet mikroorganismů215.1055.106
Koliformní bakterie215.1025.103
Salmonella200/25-
Staphylococcus aureus
Kvasinky
2
2
1
1
102
5.104
5.102
2.105
Plísně21102103
9.4.4. Cukrářské výrobky plněné a/nebo zdobené šlehačkovou náplní, smetanovými krémy
ncmM
Celkový počet mikroorganismů21106107
Koliformní bakterie21103104
Salmonella200/25-
Staphylococcus aureus
Kvasinky
2
2
1
1
102
5.104
5.102
2.105
Plísně21102103
9.5. Pekařské a cukrářské výrobky chlazené a zmrazené včetně výrobků s náplněmi ke spotřebě po tepelné úpravě
ncmM
Escherichia coli52103104
Salmonella500/25-
Staphylococcus aureus51102103
Bacillus cereus52103104
Plísně52104105
10. ŠKROBÁRENSKÉ VÝROBKY A VÝROBKY Z BRAMBOR
10.1. Škrob, pudinky, krémy a dezerty v prášku, tzv. šlehačka v prášku a pod.
ncmM
Koliformní bakterie521025.102
Salmonella500/25-
Staphylococcus aureus520d2.102
Plísně
Celkový počet mikroorganismů
5
5
2
2
103
103
5.103
104
10.2. Výrobky z brambor
10.2.1. Sušené bramborové výrobky (bramborák, bramborové knedlíky, placky apod.)
ncmM
Koliformní bakterie521035.103
Plísně53103104
10.2.2. Sušené bramborové výrobky instantní
ncmM
Celkový počet mikroorganismů535.1045.105
Koliformní bakterie52102103
Staphylococcus aureus510d2.102
Plísně52102103
10.2.3. Předsmažené bramborové výrobky zmrazené
ncmM
Koliformní bakterie52102103
Plísně52102103
10.2.4. Bramborové výrobky typu chips (neochucené i ochucené, kořeněné a pod.)
ncmM
Koliformní bakterie521035.102
Salmonellak/500/25-
Plísně
Celkový počet mikroorganismů*)
5
5
2
2
103
103
103
104
k/ Sleduje se pouze u výrobků kořeněných.
*) Nesleduje se u výrobků na povrchu kořeněných.
11. PŘÍRODNÍ SLADIDLA A MED
11.1. Suché a tekuté výrobky pro drobné spotřebitelské balení
ncmM
Koliformní bakterie510b102
11.2. Med včelí
ncmM
Koliformní bakterie510b102
12. KAKAO, ČOKOLÁDA A ČOKOLÁDOVÉ CUKROVINKY
12.1. Kakaový prášek, výrobky k přípravě kakaových nápojů
ncmM
Koliformní bakterie52102103
Salmonella500/25-
Plísně535.1035.104
12.2. Čokoláda, čokoládové cukrovinky, speciality, polevy
ncmM
Celkový počet mikroorganismů521055.105
Koliformní bakterie525.1025.103
Salmonella500/25-
Staphylococcus aureus
Plísně
5
5
1
2
102
102
5.102
103
13. PIVO, VÍNO, LIHOVINY
13.1.Pivo
ncmM
Koliformní bakterie52102103
13.2. Vína révová a ovocná přírodní, vína dezertní a nápoje s obsahem etanolu nižším než 20 % obj.
ncmM
Koliformní bakterie
Kvasinky*)
*) Nehodnotí se u burčáku.
5
5
0
1
10
0b
-
2.102
13.3. Emulzní likéry
ncmM
Koliformní bakterie5110102
Staphylococcus aureus
Salmonella*)
Bacillus aureus
*) Sleduje se u vaječných likérů.
5
5
5
1
0
2
0c
0/25
103
2.102
-
5.103
14. NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE
14.1. Nealkoholické nápoje sycené CO2 i nesycené
14.1.1. Nápoje se základní dobou skladování
ncmM
Koliformní bakterie
Kvasinky
5
5
0
2
10
102
-
103
14.1.2. Nápoje upravené k prodloužené době skladování
ncmM
Celkový počet mikroorganismů
Koliformní bakterie
Kvasinky
5
5
5
2
2
2
0b
0/10
102
5.102
10/10
103
14.2.1.Sirupy, ovocné koncentráty
ncmM
14.2.2Koliformní bakterie
Kvasinky
Zmrazené ovocné koncentráty
Koliformní bakterie
Kvasinky
Plísně
5
5

5
5
5
0
2

1
2
2
0a
0b
0b
103
102
-
2.102

2.102
104
5.102
14.3. Nápoje v prášku s přísadami, např. mléčnou složkou
ncmM
Koliformní bakterie52505.102
Salmonella1/500/25-
Staphylococcus auerus511025.102
1/ jen u výrobků obsahujících složku živočišného původu.
15. DEHYDROVANÉ VÝROBKY K PŘÍPRAVĚ POLÉVEK, OMÁČEK, POKRMŮ , TEKUTÉ KOŘENICÍ PŘÍPRAVKY
15.1. Přípravky určené ke konzumaci po tepelné úpravě nebo po přídání vroucí vody
ncmM
Salmonella500/25-
Staphylococcus aureus52102103
Bacillus cereus53103105
Clostridium perfringens
Plísně
5
5
3
3
102
103
5.103
104
15.2. Tekuté kořenicí a ochucující přípravky
ncmM
Koliformní bakterie51505.102
Staphylococcus aureus510c102
16. KOŘENÍ, SMĚSI KOŘENÍ A SUCHÉ KOŘENICÍ PŘÍPRAVKY
ncmM
Koliformní bakterie511045.104
Bacillus cereus52103104
Staphylococcus aureus52102103
Clostridium perfringens52102103
Salmonella
Plísně
Potenciálně toxinogenní plísně Aspergillus flavus*)
*) Při překročení povolené hodnoty je pro posouzení rozhodující zjištěný obsah aflatoxinů, viz vyhláška č. 298/1997 Sb.
5
5
5
0
2
2
0/25
104
102
-
105
5.103
17. BYLINNÉ A OVOCNÉ ČAJE A INSTANTNÍ NÁPOJE
17.1. Bylinné a ovocné čaje, jejich směsi a směsi s čajem pravým
ncmM
Escherichia coli50102-
Salmonella500/25-
Plísně52104105
17.2. Instantní čaje a nápoje s výjimkou mléčných a kakaových
ncmM
Koliformní bakterie520b103
18. POTRAVINY SE ZAHUŠŤUJÍCÍMI VLASTNOSTMI, ČISTÉ KULTURY, JEDLÁ SŮL OCHUCENÁ NEBO S PŘÍSADAMI A POTRAVINY S UPRAVENÝM OBSAHEM NUTRIČNÍCH FAKTORŮ
18.1. Potraviny se zahušťujícími vlastnostmi
18.1.1. Želatina včetně výrobků ochucených a s přísadami
ncmM
Salmonella500/25-
Staphylococcus aureus51102103
Clostridium perfringens51102103
18.1.2. Tekuté přípravky obsahující pektin (z jablečné dřeně nebo citrusové kůry)
ncmM
Koliformní bakterie521025.102
Plísně52103104
18.2. Čisté kultury (limity pro kontaminující mikroflóru)
18.2.1. Droždí nativní a lyofilizované, vinné kvasinky
ncmM
Koliformní bakterie521035.104
Salmonella500/25-
18.2.2. Mlékařské kultury k domácí přípravě kysaných výrobků
ncmM
Koliformní bakterie500b-
Salmonella500/25-
Staphylococcus aureus500d-
18.3. Jedlá sůl ochucená, s přísadami, přípravky na bázi soli
ncmM
Escherichia coli m/50102-
Plísně m/52103104
m/ U výrobků s přísadou koření se tolerují hodnoty o řád vyšší.
18.4. Potraviny s upraveným obsahem nutričních faktorů s omezenou denní dávkou*)
*) Potraviny odpovídající § 1 odst. 4 písm. d) vyhlášky č. 336/1997 Sb., kterou se stanoví druhy potravin určené pro zvláštní výživu a jejich způsob použití.
18.4.1.Speciální potraviny s obsahem minerálií, vitaminů, kombinované apod. (ve formě tablet, dražé, kapslí, v prášku, tekuté apod.)
ncmM
Celkový počet mikroorganismů*)521035.103
Koliformní bakterie
*) Nesleduje se u výrobků s kulturní mikroflórou.
500b-
18.4.2. 18.4.2. Speciální potraviny obsahující rostlinné části (ve formě tablet, dražé, kapslí, v prášku, tekuté apod.)
ncmM
Koliformní bakterie51102103
Plísně525.1045.105
18.4.3. Vícesložkové přípravky k posílení organismu, pro sportovce, pro redukční diety apod.,
ncmM
Celkový počet mikroorganismů535.1045.105
Koliformní bakterie521025.102
Salmonella500/25-
Staphylococcus aureus521025.102
19. VÝROBKY STUDENÉ A TEPLÉ KUCHYNĚ
19.1.Lahůdkářské výrobky s majonézou i bez majonézy (např. saláty, obložené chlebíčky, výrobky v aspiku, nakládané uzeniny, nakládané sýry, dresinky vlastní výroby, pomazánky, pěny, krémy)
Celkový počet mikroorganismů*)212.105106
Koliformní bakterie21103104
Escherichia coli21102103
Salmonella200/25-
Staphylococcus aureusn)21102103
Bacillus cereus
Sulfitredukující klostridiao)
Kvasinky
2
2
2
1
1
1
103
103
5.103
104
104
5.104
*) Nesleduje se u výrobků obsahujících suroviny s kulturní mikroflórou.n/ U výrobků s přídavkem masa korýšů se tolerují hodnoty o jeden řád vyšší.
o/ Sleduje se pouze u pasterovaných výrobků.
19.2. Výrobky teplé kuchyně prodávané v potravinářských prodejnách (mimo jídel poskytovaných ve službách společného stravování)
ncmM
Celkový počet mikroorganismů*)
Koliformní bakterie
Bacillus cereus
2
2
2
1
1
1
104
102
102
5.104
103
103
19.3.Staphylococcus aureus
Salmonella
*) U výrobků obsahujících jako složku syrovou potravinu se toleruje hodnota o jeden řád vyšší.
Kečupy, dresinky, omáčky, křenové směsi a obdobné výrobky k dochucování pokrmů (nesterilované výrobky)
Koliformní bakterie
Staphylococcus aureus
Salmonella
*) Sleduje se u výrobků s vaječnou složkou.
2
2


5
5
5
1
0


2
1
0
104
0/25


50
0d
0/25
5.102
-


5.102
2.102
-
20. POLOTOVARY URČENÉ KE SPOTŘEBĚ PO TEPELNÉM OPRACOVÁNÍ NEBO MIKROVLNNÉM VAŘENÍ
20.1. Bezmasé polotovary čerstvé, chlazené nebo zmrazené (např. přílohové knedlíky, knedlíky s náplněmi, obalované sýry, zeleninové polotovary)
ncmM
Koliformní bakterie21103104
Salmonella200/25-
Staphylococcus aureus21102103
20.2. Masové a kombinované polotovary čerstvé, chlazené nebo zmrazené (např. částečně kulinárně upravené výrobky z masa, mletého masa, mělněného rybího masa, v kombinaci se zeleninou, pizza, hamburgery)
ncmM
Koliformní bakterie215.1035.104
Sulfitredukující klostridie21102103
Staphylococcus aureus215.1025.103
Salmonella200/25-

Část 3

POTRAVINY A SKUPINY POTRAVIN MIKROBIOLOGICKY NERIZIKOVÉ

Pro potraviny

a) lihoviny (o obsahu etanolu nad 20% objemových),

b) ocet,

c) potravinářská barviva a aromata,

d) náhradní sladidla,

e) sůl kuchyňská (bez bylinných přísad nebo sušené zeleniny),

f) jedlé oleje rafinované,

g) ztužené pokrmové tuky,

h) chléb a běžné pečivo (bez náplní nebo polev),

i) trvanlivé pečivo (bez náplní nebo polev),

j) nečokoládové cukrovinky,

k) káva pražená a kávoviny,

l) čaj pravý,

m) sušené náhrady mléka do teplých nápojů

se mikrobiologické požadavky nestanoví, neboť pro své složení, technologii použitou k jejich výrobě a své vlastnosti z hlediska ekologie mikroorganismů (aw, pH, obsah antimikrobiálních látek apod.) jsou pokládány za mikrobiologicky nerizikové.

Tam, kde se v příloze používá pojmu „Potenciálně toxinogenní plísně Aspergillus flavus“, rozumí se jím též „Aspergillus parasiticus a Aspergillus nominus.

Poznámky pod čarou

1) Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 292/1997 Sb., o požadavcích na zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy.

2) ČSN 56 0080 Potravinářské výrobky. Způsob odběru vzorků pro mikrobiologické zkoušení. Změna a 8.89.
ČSN 56 0081 Potravinářské výrobky. Příprava vzorků k mikrobiologickému zkoušení. Změna a 8.89. Články 6.1 až 6.11 a část 7 ČSN 56 0081 jsou nahrazeny ČSN ISO 6887 (56 0102) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro přípravu ředění při mikrobiologickém zkoušení.
ČSN ISO 4833 (56 0083) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro stanovení celkového počtu mikroorganismů. Technika počítání kolonií.
ČSN ISO 4832 (56 0085) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro stanovení počtu koliformních bakterií. Technika počítání kolonií.
ČSN ISO 4831 (56 0086) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro stanovení počtu koliformních bakterií. Technika nejvýše pravděpodobného počtu.
ČSN ISO 7954 (56 0087) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro stanovení počtu kvasinek a plísní. Technika počítání kolonií vykultivovaných při 25 °C.
ČSN ISO 6579 (56 0088) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro metody průkazu bakterií rodu Salmonella.
ČSN ISO 6888 (56 0089) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro stanovení počtu Staphylococcus aureus. Technika počítání kolonií.
ČSN ISO 7937 (56 0091) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro stanovení počtu Clostridium perfringens. Technika počítání kolonií.
ČSN ISO 7932 (56 0092) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro stanovení počtu Bacillus cereus. Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30 °C.
ČSN ISO 8523 (56 0096) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro průkaz bakterií čeledi Enterobacteriaceae s předpomnožením.
ČSN ISO 6391 (56 0097) Maso a masné výrobky. Stanovení počtu Escherichia coli. Technika počítání kolonií vykultivovaných při 44 °C na membránách.
ČSN 56 0100 Mikrobiologické zkoušení poživatin, předmětů běžného užívání a prostředí potravinářských provozoven.
Změna a 2.84, b 12.86, c 7-8.87, d 10.88, e 12.88.
ČSN ISO 6887 (56 0102) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro přípravu ředění při mikrobiologickém zkoušení.
ČSN ISO 7218 (56 0103) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro mikrobiologické zkoušení.
ČSN ISO 11289 (56 0104) Tepelně opracované poživatiny v hermeticky uzavřených obalech. Stanovení pH.
ČSN ISO 3100-1 (56 0105) Maso a masné výrobky. Odběr vzorků a příprava analytických vzorků. Část 1: Odběr vzorků.
ČSN ISO 3100-2 (56 0106) Maso a masné výrobky. Odběr vzorků a příprava analytických vzorků. Část 2: Příprava analytických vzorků pro mikrobiologické zkoušení.
ČSN ISO 7251 (56 0107) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro stanovení počtu suspektních Escherichia coli. Technika nejvýše pravděpodobného počtu.
ČSN ISO 7402 (56 0108) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro stanovení počtu bakterií čeledi Enterobacteriaceae bez resuscitace - Technika nejvýše pravděpodobného počtu a technika počítání kolonií.
ČSN ISO 8914 (56 0109) Mikrobiologie - Všeobecné pokyny pro průkaz Vibrio parahaemolyticus.
ČSN ISO 10273 (56 0110) Mikrobiologie - Všeobecné pokyny pro průkaz suspektních patogenních kmenů Yersinia enterocolitica.
ČSN ISO 8261 (56 0111) Mléko a mléčné výrobky - Příprava analytických vzorků a ředění pro mikrobiologické zkoušení.
ČSN ISO 6610 (56 0112) Mléko a mléčné výrobky - Stanovení počtu jednotek mikroorganismů tvořících kolonie Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30 °C.
ČSN ISO 5541/1 (56 0113) Mléko a mléčné výrobky - Stanovení počtu koliformních bakterií - Část 1: Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30 °C.
ČSN ISO 6611 (56 0114) Mléko a mléčné výrobky - Stanovení počtu jednotek kvasinek a/nebo plísní tvořících kolonie Technika počítání kolonií vykultivovaných při 25 °C.
ČSN ISO 6730 (56 0120) Mléko - Stanovení počtu jednotek tvořících kolonie psychrotrofních mikroorganismů - Technika počítání kolonií vykultivovaných při 6,5 °C.
ČSN ISO 10560 (56 0121) Mléko a mléčné výrobky - Průkaz Listeria monocytogenes.
ČSN ISO 2293 (56 0122) Maso a masné výrobky - Stanovení počtu mikroorganismů - Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30 °C (Referenční metoda).
ČSN ISO 7698 (56 0123) Obilniny, luštěniny a odvozené výrobky - Stanovení počtu bakterií, kvasinek a plísní.
ČSN ISO 10272 (56 0126) Mikrobiologie potravin a krmiv - Horizontální metoda průkazu termotolerantních druhů rodu Campylobacter.
Metodický postup pro stanovení skupiny sulfitredukujících klostridií. Při stanovení této skupiny mikroorganismů se postupuje podle ČSN ISO 7937 (56 0091) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro stanovení počtu Clostridium perfringens.
Technika počítání kolonií., přičemž se neprovádí konfirmace podle čl. 9.4.
ČSN EN 12824 (56 0088) Mikrobiologie potravin a krmiv.Horizontální metoda průkazu bakterií rodu Salmonella.
ČSN 56 0090 : 1987 Potravinářské výrobky. Průkaz botulonických toxinů a Clostridium botulinum.
ČSN EN ISO 11290-1 (56 0093) Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální metoda průkazu a stanovení počtu Listeria monocytogenes - Část 1: Metoda průkazu.
ČSN ISO 13721 (56 0125) Maso a masné výrobky - Stanovení počtu bakterií mléčného kvašení. Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30 °C.

3/) Čl. 19 přílohy č. 3 vyhlášky Ministerstva zdravotnictví č. 298/1997 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky jejich použití, jejich označování na obalech, požadavky na čistotu a identitu přídatných látek a potravních doplňků a mikrobiologické požadavky na potravní doplňky a látky přídatné.

Přesunout nahoru